Bolets

Els bolets constitueixen un aliment molt especial, del qual crida l'atenció la seva varietat de formes, colors i aromes, la qual cosa desperta l'entusiasme d'aficionats i gastrònoms. Són la part comestible dels fongs que emergeixen en determinades èpoques de l'any en la terra o sobre restes vegetals, en zones de bosc i en el camp.

Origen i varietats

El consum de bolets és antiquíssim, encara que fins fa una mica més de quatre segles no es conreaven, sinó que es recol·lectaven en boscos. Segons l'etimologia la paraula fong (mico) procedeix del grec "mykés". Ja en l'antiga Grècia es coneixien les seves propietats gastronòmiques i es recol·lectaven nombroses espècies de bolets. Els romans eren també bons coneixedors de les seves propietats gastronòmiques, medicinals i tòxiques. Altres pobles d'origen cèltic les empraven no sols com a aliment, sinó també en celebracions per les propietats al·lucinògenes d'algunes espècies. Ja en l'Edat mitjana hi havia uns certs bolets el consum dels quals estava només atorgat com a privilegi als cavallers. D'aquí el nom actual d'algunes d'elles com la Tricholoma equestre o bolet dels cavallers. No és fins al segle XVII quan s'inicia a França el cultiu controlat d'algunes d'elles. En les últimes dècades, la seva producció ha experimentat una evolució extraordinària i en l'actualitat s'utilitzen moderns sistemes de cultiu.

Existeix un gran nombre de varietats comestibles de bolets, per la qual cosa en aquest apartat es descriuen tan sols algunes de les de major valor gastronòmic:

• Lepiota procera (Para-sol o Galamperna). Macrolepiota procera: la seva carn és blanquinosa, amb agradable i delicat sabor que recorda al de l'avellana. Creix en grups, en molt escasses ocasions ho fa aïllada, en els prats i en els límits dels boscos de frondoses i en boscos mixtos, rares vegades sota coníferes. Apareix a l'estiu i a la tardor. La seva comestibilitat és bona.

• Xampinyó. Agaricus arvensis: se'l coneix també com a bola de neu. Del xampinyó es distingeixen en general dues espècies importants: el silvestre (campestri) i el conreat (bisporus). El silvestre presenta color blanc, a vegades amb escates en la part central del barret. Es poden trobar en els prats i, en general, allí on existeixi abundància de matèria orgànica en forma de fems. El conreat presenta un barret recobert per escates brunenques.

• Rebozuelo o Girola. Cantharellus cibarius: la seva carn és blanca groguenca cap a la superfície, amb agradable olor afruitada i sabor delicat. Apareix en grups en els boscos de frondosos i de coníferes en els mesos d'estiu i tardor. La seva comestibilitat és excel·lent.

• Fong negre o broceado. Boletus Aereus: el seu barret és marró negrós i la seva carn és d'un blanc immutable, d'olor i sabor molt agradables i ferm però tendra. Creix en grups o aïllat en boscos de frondoses, especialment en l'àrea mediterrània. Apareix a l'estiu i a la tardor i és un excel·lent comestible.

• Carabassa. Boletus edulis. El seu barret és viscós amb la humitat, de tonalitats marrons i les seves espores entre groguenques i verda oliva. La seva carn és blanca immutable, violàcia sota la cutícula que recobreix el barret, amb olor i sabor agradables que recorden a la nou. Creix en grups o aïllats en boscos de frondoses i coníferes. Apareix a l'estiu i tardor i és un excel·lent comestible.

• Rovelló. Lactarius deliciosos: És un dels fongs comestibles més buscats per la qualitat de la seva carn i relativa abundància. El seu color és ataronjat i està recobert d'una matèria harinosa blanquinosa, assenyalada per zones concèntriques més fosques de color marró vermellós que verdegen amb el pas del temps. La carn al principi és blanca i després tira a ataronjat verdós. És dura i trencadissa i traspua una "llet" dolça de color taronja viu que verdeja en contacte amb l'aire. És comú en les zones humides, en els boscos de pins, durant l'estiu i tardor. Exhala un perfum afruitat i ofereix un excel·lent sabor, encara que és molt més apreciada la varietat "Lactarius sanglifuus" o rovelló de sang vinosa.

• Capell verd o bolet de cura. Russula virescens. El color del barret és d'un to verd pàl·lid, com esquerdat, sobretot prop de la vora, sobre un fons blanquinós. La carn és blanca i trencadissa, amb tendència a tacar-se d'ocre, inodora i de sabor delicat. Habita en grups en els boscos de frondoses, en general, en regions càlides i a l'estiu, encara que depèn de les zones. Es considera un excel·lent comestible.

• Bolet de card. Pleurotus eryngii: és una dels bolets més saborosos i apropiades per a tota mena de plats. La carn és blanca, d'olor fúngica i sabor delicat. Se la troba en grups a l'estiu i a la tardor.

• Bolet de pollancre. Agrocybe Aegerita: és un bolet carnós, viscosa, tova, de color groc clar que en envellir es cobreix d'una pel·lícula irregular, de matís cendrós. La seva carn és compacta, fràgil, blanca groguenca, de sabor i olor agradables. Es tracta d'una espècie bastant comuna que creix en els troncs d'arbres, sobretot en pollancres morts o vells, encara que també apareix sobre troncs de salzes, saücs i altres frondoses. És bastant comú a Europa meridional. Apareix de primavera a tardor i la seva comestibilitat és molt bona.

• Oronja o Bolet dels cèsars. Amanita caesarea: tal com el seu nom indica aquest bolet era la preferida dels cèsars i emperadors en l'època romana. Apareix en grups en boscos de frondoses, especialment en àrees mediterrànies, a l'estiu i tardor. És un excel·lent comestible. Es pot menjar crua, amb una mica d'oli, sal i llimona. El seu barret és vermellós i la seva carn ferma i groguenca i se la troba dins d'una volva membranosa molt visible.

• Bolet de Sant Jordi o Perrochico. Calocybe gambosa: apareix de mode molt precoç a la primavera. Té un barret blanc, crema i en algunes subespècies de color d'escorça de pa, és a dir, d'un to marró clar suau. La carn és blanca, ferma, compacta, i al mateix temps tendra, d'una olor suau, que evoca alhora al de la farina fresca. Aquesta espècie deliciosa creix a l'abril-maig en els pasturatges, on dibuixa bells cercles en la vora dels boscos; en els rostolls i en els horts, sempre en terrenys calcaris. Molts la consideren com el millor de tots els comestibles.

• Múrgola. Morchella esculenta, var. Esculenta: tal com el seu nom indica, el seu barret s'assembla a un rusc. La seva carn és elàstica, fràgil, blanca, inodora o d'olor suau i sabor delicat. Apareix en grups en els boscos de frondoses, en general sota els freixes, al llarg dels llits dels rierols, en les ribes dels rius, en els litorals marins, en els mesos de primavera. No han de consumir-se crues perquè resulten tòxiques. És un excel·lent comestible.

• Les tòfones Les tòfones són petits fongs de gran valor gastronòmic i econòmic. De fet, s'han convertit en el condiment per excel·lència dins de l'alta cuina actual. La tòfona és un fong subterrani que viu associat a les arrels d'uns certs arbres de fulla caduca, principalment alzines, roures, castanyers, i nogueres, amb els quals estableixen una simbiosi, denominada micorriza, que produeix un benefici mutu. Aquests fongs són característics pel seu color fosc i forma similar a la d'una patata petita. A Europa s'han trobat més de vint espècies diferents del gènere Tuber, de les quals només unes poques són comestibles i benvolgudes.

• Tòfona negra. Tuber nigrum: també anomenada tòfona negra o de Perigor, la més benvolguda a Espanya i França. El seu color és negre o gris-violaci, de manera irregular, similar a un tros de carbó. La seva pell és molt fina i està recoberta de berrugues. La seva carn és compacta, més blanquinosa prop de la pell, grisenca cap al centre i acaba en un color marró violaci. És característic la seva olor forta i picant i el seu sabor agradable, encara que lleugerament amarg. La varietat Tuber brumale Vitt. és també una tòfona negra molt similar a l'anterior però d'inferior qualitat i preu. Es recol·lecta al costat de la tòfona negra en els boscos espanyols. Tòfones blanques. Tuber magnatum, Tuber album: són les conegudes com a tòfones blanques d'Itàlia, país on més abunden, i aconsegueixen els preus més elevats en el mercat, entre 2.000 i 3.000 euros per quilo, sobretot la varietat Tuber magnatum. El seu pes és variable, d'uns 40 fins a uns 300 grams. Tenen formes irregulars, una pell fina i vellutada, de color ocre pàl·lid, blanquinós o groguenc a l'interior i una olor intensa, molt pronunciat. Per a molts entesos és el màxim en gastronomia. La seva època de creixement és molt curta i depèn molt del clima, però se sol situar entre el final d'estiu i l'entrada de l'hivern.

• Tòfona estival o d'estiu. Tuber aestivum Vitt: la tòfona estival o d'estiu, al contrari que les anteriors, té la seva època de creixement a l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma irregular rodona i està recoberta íntegrament de berrugues piramidals anguloses que la diferència de les altres. Es caracteritza pel seu color marró negrós i la seva carn compacta, olor intensa i aromàtica i peculiar sabor que recorda al de les nous. La tòfona estival es considera de bona qualitat i és també apta per als mateixos usos que les anteriors, però amb la diferència que aquesta s'embeni fos de temporada, durant gairebé tot l'any, confitada amb algun licor o amb el seu propi suc de conservació, i el seu preu, per descomptat, ni s'acosta al de les anteriors. Existeixen altres espècies de qualitat que també són comestibles i que poden comercialitzar-se com: Tuber mesentericum Vitt., Tuber albidum Pic, Tuber uncinatum Chatin, etc.

La seva millor època

La millor època per a la seva recol·lecció és en els mesos de tardor, encara que durant la primavera i, en menor mesura, a l'estiu i hivern hi ha també espècies de fongs d'una gran qualitat. La majoria dels bolets apareixen al final de l'estiu, entre tempesta i tempesta, però a mesura que s'aproxima la tardor augmenten en qualitat i quantitat. Si aquesta estació arriba rica en pluges i no s'avancen les gelades, els boscos i prats es converteixen en veritables paradisos per als seteros.

Característiques

Forma: variable segons l'espècie. 

Els bolets consten de: Cutícula: membrana exterior que recobreix el barret i el peu:

• Barret: la part més ampla del bolet, situat damunt del peu, de diferents colors i formes.

• Himenóforo o himeni: la part inferior del barret. Pot ser llis, tubular o laminat...

• Peu: sosté al barret.

• Anell: situat sota el barret quan aquest s'expandeix. No està en tots els bolets. Protegeix l'himeni i facilita la maduració de les espores.

• Volva: part subterrània que envolta la base del peu.

Grandària i pes: venen condicionades segons l'espècie.

Color: molt variable. Des del marró al blanquinós, passant per tonalitats tan curioses com el taronja amb taques verdes, el violeta i el negre.

Sabor: contenen substàncies aromàtiques, agradable sabor i en unes certes espècies, similar al de la carn.

Com triar-les i conservar-la

Només cal consumir aquells bolets que es coneguin molt bé i rebutjar tant les desconegudes com les dubtoses. Algunes dels bolets més verinosos presenten volva, anell i làmines blanques, per la qual cosa és aconsellable no menjar cap que presenti aquestes característiques en cas de dubte.

Com a mesura de seguretat, quan es recullen els bolets s'aconsella arrencar-les íntegrament, fins i tot amb una mica de terra, per a així poder-les estudiar de manera completa.

Existeixen diferents mètodes de conservació de bolets, tots ells molt senzills. A l'hora de triar l'un o l'altre hem de tenir en compte el tipus de bolet que volem conservar i el nostre gust personal.

Bolets dessecats. Algunes intensifiquen la seva aroma i milloren les seves propietats. Per a dessecar-les cal netejar-les amb rapidesa res més arribar a casa després de recol·lectar-les, però sense rentar-les. Se'ls lleva la brutícia amb un ganivet i un drap o brotxa i es tallen en rodanxes de no més de quatre mil·límetres de gruix. Una vegada netes, s'estenen sobre un paper d'embalar i es cobreixen amb una tela de mosquiter. Han d'emmagatzemar-se en un lloc en el qual corri l'aire, però resguardades de la llum. També es poden dessecar inserides en un fil en forma de collaret i penjades en una habitació seca, sense humitat i a temperatura constant. Una vegada que els bolets estan secs es guarden en pots de rosca i es tanquen bé. Per a utilitzar-les de nou només cal remullar-les en aigua.

Bolets en oli. s'empra per a bolets amb gran quantitat de carn o gran grandària. S'utilitzen exemplars joves i frescos d'alguns bolets com Boletus o xampinyons, així com el rovelló. Cal netejar i rentar els bolets. S'escalden submergides en aigua bullent durant 2 minuts i es deixen refredar. Després se'ls afegeix una mica de sal, les herbes aromàtiques, les hi introdueix en un flascó esterilitzat, es cobreixen amb oli d'oliva i es tanca hermèticament.

Bolets en vinagre. Una vegada netes i rentades es couen de dos o tres minuts en una mescla de vinagre suau i aigua (en proporció de dues a un) amb sal i uns grans de pebre, unes fulles de llorer i una mica d'all. Una vegada cuites, es fiquen en pots nets. El líquid de la cocció es torna a coure, es cola i s'aboca en els pots sobre els bolets, que es tanquen al moment. Així, els bolets poden conservar-se durant mesos, això sí, guardades sempre en un lloc fresc.

Bolets en sal. S'utilitzen 50 grams de sal grossa per cada mig quilo de bolets. Els bolets es netegen, es renten i s'assequen bé, es fiquen en pots i s'alternen capes de bolets i sal. L'última capa ha de ser de sal. Abans de consumir-les cal rentar-les bé amb aigua. Algunes de les espècies més indicades per a aquesta mena de conservació són els boletus i els rovellons.

Bolets congelats. Es netegen, es renten, es tallen en rodanxes i s'escalden en aigua bullent dos minuts. Es poden congelar crues i tallades en làmines. Després s'escorren, s'assequen amb un drap i es fiquen en bosses o en recipients especials per a congelador. Han de mantenir-se 24 hores en el congelador a fred intens i després es torna a regular el congelador a temperatura normal, és a dir, a uns 18 graus sota zero. Així es conserven fins a sis mesos. Es poden congelar els bolets cuinats. Les més adequades són: els bolets de carn ferma, com els boletus, els xampinyons, els bolets de capellà i els rovellons.

Bolets en salmorra. Es netegen, es renten, s'escalden dos minuts en aigua bullent, s'escorren i es fiquen en un pot net. La salmorra, composta per 75 grams de sal per cada mig litre d'aigua, es bull i es deixa refredar. Una vegada freda, s'aboca en el pot cobrint bé els bolets. S'acaba de cobrir amb un dit d'oli d'oliva i es tanca bé el pot.

Bolets en pols. Es netegen i s'enfilen en un fil en forma de collaret. Es guarden en un lloc sec. Una vegada assecades, es trituren i s'introdueixen en pots amb tancament hermètic. S'utilitzen per a elaborar salses, cremes i sopes.

Propietats nutritives

Els bolets són aliments amb un baix contingut calòric. Només contenen 31 calories per cada 100 grams gràcies al seu alt contingut en aigua.

Contenen ergosterol, una substància que es troba en els teixits vegetals i que pot transformar-se en vitamina D. Gràcies a l'acció del sol, l'ergosterol es converteix en provitamina D2 i en l'organisme, en concret en el ronyó on es produeixen les formes actives de la vitamina D. Favorecen l'absorció de calci i fòsfor, la qual cosa contribueix a la mineralització d'ossos i dents.

Els bolets presenten bones quantitats de vitamines del grup B. En concret, destaca la seva aportació de vitamines B2 i B3, i en menor proporció de vitamines B6, folats i vitamina A. A més de ser font d'alguns minerals com, potassi, fòsfor i seleni.

La vitamina B2 o riboflavina es relaciona amb la producció d'anticossos i de glòbuls vermells, participa en la producció d'energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses.

La vitamina B3 o niacina ajuda en l'aprofitament dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes, en la producció d'hormones sexuals i en la síntesi de glucogen, la principal reserva d'energia en forma d'hidrats de carboni en el fetge i en els músculs de l'organisme. A més, juga un paper important en el creixement.

La vitamina B6 o piridoxina participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immunològic.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos en el sistema immunològic.

La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, a més d'intervenir en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El fòsfor té una important funció estructural perquè forma part d'ossos i dents i ajuda a més en processos d'obtenció d'energia.

El seleni és un antioxidant que també participa en el metabolisme dels greixos i en el sistema immunològic.