Carxofa

La carxofa és una verdura que pertany a la família de les Asteráceas (Compostes) amb més d'un miler de gèneres i més de 20.000 espècies, de les quals molt poques es conreen. Aquesta família es caracteritza perquè les seves flors estan compostes per la fusió de centenars i fins i tot milers de flors diminutes, com és el cas del gira-sol. La família inclou hortalisses de diverses espècies: de fulla (xicoira, enciam, endívia, escarola), de flor (carxofa) o de tija (card). Una característica comuna en moltes d'aquestes plantes és que els seus teixits contenen abundant làtex.

Origen i varietats

Es tracta d'una planta oriünda del nord d'Àfrica, la qual cosa explica que el seu cultiu estigui molt localitzat en països de la conca mediterrània com Itàlia, Espanya (els majors productors l'any 2013), França o països del Nord d'Àfrica. En 2013 els principals productors de carxofa a nivell mundial van ser Europa, Àfrica i Amèrica. A la Unió Europea, Espanya va ser el segon productor mundial després d'Itàlia. El 40% de les carxofes espanyoles són transformades en la indústria. Califòrnia, als Estats Units, també té àmplies zones de cultiu de carxofes.

La paraula carxofa sembla que deriva d'un terme àrab que significa "llengüetes de la terra", en referència a les seves singulars fulles. Van ser els àrabs, durant l'Edat mitjana, els qui van estendre el cultiu per Europa, van millorar les varietats i les seves qualitats gastronòmiques. Els grecs i també els romans van propagar la seva fama com a aliment afrodisíac, la qual cosa va afavorir i va incrementar el seu ús culinari. En l'actualitat, la carxofa és un aliment habitual en totes les llars.

Les varietats de carxofes més conreades s'agrupen segons la seva denominació geogràfica, marcada pel seu lloc d'origen: Blanca de Tudela, Madrilenya, Violeta de Provença, Camus de Bretanya, Romanesco, Espinós Sard, Californiana, etc. Aquestes varietats es diferencien principalment per la forma (esfèrica o oval), grandària, color del capítol (verd o violeta) i per la precocitat (varietats de dia curt o dia llarg).

De Gran Bretanya: fruits grans les fulles joves dels quals són de color entre verd i violeta.

De França: de tres grandàries diferents (grans, mitjanes i petites).

D'Itàlia: de color verd més o menys intens, amb matisos vermell violetes i grandària variable.

D'Espanya: la varietat més conreada, gairebé l'única destinada al mercat nacional, és la carxofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma arrodonida, petita grandària, amb les fulles centrals molt compactes i de color verd. Per a exportació es conreen a Múrcia i Alacant altres varietats: Violeta de Provença o Macau (Camus de Bretagne o Blanc Hyèrois), entre altres.

La novetat en el cultiu de carxofa són les varietats capaces de créixer durant la temporada estival i d'una certa qualitat.

La seva millor època

La carxofa és pròpia de l'hivern. La recol·lecció sol començar cap al mes d'octubre. Per tant, la millor temporada és durant la tardor, fins a les primeres gelades de desembre, i a la primavera, que és quan finalitza la collita de carxofes en l'àrea mediterrània. El clima càlid i sec provoca que les fulles del fruit s'obrin ràpidament, perdin tendresa, consistència, i que adquireixin un sabor amarg i una aparença poc atractiva.

Característiques

Forma: la part comestible és la inflorescència, allargada o aplatada, en forma de rosassa, amb fulles verdes superposades que semblen escates i unides al plançó. A les bràctees toves internes i les porcions toves del cabdell se'n diu de manera col·loquial "cor de la carxofa".

Grandària i pes: la tija és alçada, gruix, acanalat longitudinalment i ramificat. Arriba al metre d'altura i es divideix en branques que porten en l'extrem grans inflorescències d'uns dotze centímetres de diàmetre quan aconsegueixen la seva millor grandària. El pes de la flor varia segons la varietat i l'ús culinari, des de menys de cinquanta grams fins a uns cent grams o més.

Color: fulles i tija de color verd clar brillant quan està acabada de collir.

Sabor: la carn de la carxofa és cruixent (si es pren rostida), suculenta, sucosa, fina, amb una combinació molt encertada de sabors, dotada d'una lleugera amargor i un toc final dolç.

Com triar-los i conservar-la

A l'hora de comprar carxofes, cal seleccionar les més grosses i pesades en proporció a la seva grandària, amb les gemmes gruixudes, compactes, ben formades i de color verd clar. La grandària no afecta a la qualitat de la carxofa.

Per a comprovar la seva frescor es pot estrènyer la carxofa prop de l'oïda; si s'escolta un cruixit, encara està fresca. Si les fulles estan toves en la base o s'obren amb facilitat i presenten parts marrons, la carxofa no està fresca, el fons s'ha assecat i endurit.

El fred fa que les fulles externes tendeixin a ampollarse i adquirir primer un aspecte blanquinós que després es torna marró brunenc. Aquesta és la raó per la qual les denominades "carxofes d'hivern" poden presentar taques externes que fan dubtar de la seva frescor. No obstant això, l'aspecte no afecta per a res a la qualitat culinària del fruit.

Després de la collita, les carxofes s'han d'emmagatzemar en llocs frescos al més aviat possible. Si s'introdueixen en una bossa de plàstic tancada i es deixen en el frigorífic, es conservaran una setmana. Amb tija es pot mantenir en aigua, com una flor tallada, en el frigorífic. Perquè no s'assequi, el millor és no tallar la tija fins al moment del seu consum. Una vegada tallades, és important fregar-les amb llimona per a evitar que s'ennegreixin. A més, perquè quedin tendres després de la seva cocció, es pot afegir una mica de suc de llimona i una cucharadita de farina a l'aigua de cocció.

Propietats nutritives

De l'anàlisi de la planta es desprèn la presència majoritària d'aigua, seguida d'hidrats de carboni, el nutrient més abundant, en forma d'inulina i fibra; quantitats mitjanes de proteïnes en comparació amb altres verdures i insignificants de greixos.

Entre les vitamines destaca la presència de folats, vitamina B1, E i B3, aquestes últimes en quantitats poc significatives comparades amb altres vegetals. Els folats, intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i formació d'anticossos del sistema immunològic. La B1 intervé en l'aprofitament dels hidrats de carboni, greixos i proteïnes i en l'equilibri del sistema nerviós.

El mineral més abundant és el potassi, si bé es pot considerar a la carxofa com una de les hortalisses de major contingut en magnesi, en menor proporció conté fòsfor, calci i sodi. Malgrat el seu contingut en calci, aquest, a causa de la seva condició vegetal, s'aprofita menys en l'organisme que el calci que contenen els lactis o altres aliments d'origen animal.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. Intervé a més en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs, forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

La fibra, abundant en les carxofes, afavoreix el trànsit intestinal. La inulina és un polisacàrid que substitueix al midó (reserva de molècules de glucosa en els vegetals) i que també té funció de reserva (unitats de fructosa en lloc de glucosa).

El més destacable de la composició de la carxofa són una sèrie de substàncies que no destaquen per la seva quantitat, però sí pels notables efectes fisiològics que provoquen:

Cinarina i cinaropicrina: compostos aromàtics responsables del sabor amarg de la carxofa. La cinarina es coneix pel seu efecte colerètic i diürètic. Línies de recerca actuals se centren en el potencial paper preventiu de la cinaropicrina en malalties tumorals.

Àcid clorogénico: compost fenòlic amb capacitat antioxidant.

Esteroles: substàncies vegetals amb semblança química al colesterol animal, amb capacitat per a limitar l'absorció del colesterol en l'intestí.

Cinarósido: flavonoide d'acció antiinflamatòria.

Àcids orgànics (màlic i cítric, entre altres): se sap que potencien l'acció de la cinarina i del cinarósido, entre moltes altres funcions.