Berza o cabdell

Les cols amb cabdell pertanyen a la família de les Crucíferes. En ella s'inclouen més de 380 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l'hemisferi nord. Els cabdells són, amb tota probabilitat, el grup de cols més popular. La importància d'aquesta família de verdures resideix en què contenen uns compostos de sofre considerats com a potents antioxidants que ajuden a prevenir malalties.

Origen i varietats

Els cabdells són originaris de les zones costaneres d'Europa central i meridional, encara que en l'actualitat es produeixen en tot els països. Els egipcis ja les conreaven l'any 2500 a. C. i, alguns segles més tard, també els grecs i els romans, els qui atribuïen a aquestes hortalisses la propietat d'afavorir la digestió i d'atenuar les conseqüències negatives de la ingesta d'alcohol. A causa de les intenses relacions comercials que ja tenien lloc en l'època romana, el cultiu del cabdell va anar estenent-se i fent-se popular en diferents zones del Mediterrani. El seu consum es va consolidar durant l'Edat mitjana. Va ser en aquesta època quan van començar a ser emmagatzemades i transportades.

Durant el segle XVI el seu cultiu es va estendre a França i Anglaterra. En el segle XVII es va generalitzar per tota Europa i a la fi del segle XVIII van començar a conrear-se a Espanya. Durant el segle XIX, les potències colonials europees són les que estenen el seu consum per tot el món. No obstant això, els cabdells eren considerats com un aliment propi de pagesos, per la qual cosa no eren consumits entre les classes socials més distingides. En l'actualitat, són una de les hortalisses més importants de les zones temperades. Entre les seves varietats destaca el cabdell blanc.

Les cols amb cabdell constitueixen una espècie vegetal que inclou un gran nombre de varietats molt diferents entre si. Les que es comercialitzen en l'actualitat deriven de la col silvestre, que encara persisteix en les costes atlàntiques de França i Anglaterra. Existeixen varietats primerenques, de temporada mitjana, tardana, tardorenca i hivernal. Les més destacables són: la berza, la col de Milà i la llombarda.

Berza o cabdell verdi-blanc llis: se la coneix també com a col de fulla suau. És la varietat més comuna i representativa del grup. Les seves fulles externes són de color verd clar mentre que les de l'interior són blanques. El seu sabor és fort i la seva consistència bastant dura.

Col blanca o de Milà: molt similar a la berza, també se la coneix com a cabdell arrissat, cabdell cresp rodó o col de Savoy. Les seves fulles són arrugades i arrissades, de color verd o una cosa blavosa. Les varietats primerenques presenten el cabdell de color blanc i les fulles clares, mentre que les més tardanes presenten fulles de color verd fosc, més fortes i de sabor més fort.

Col llombarda o col vermella o estatge: És un cabdell de forma arrodonida i de fulles llises. El seu sabor és lleugerament dolç i molt benvolgut. Es caracteritza per l'atractiu color morat de les seves fulles.

La seva millor època

Els cabdells es troben en el seu millor moment en els mesos d'hivern, encara que podem disposar d'ells durant tot l'any. La col es pot vendre fresca (col nova) o després d'emmagatzemada.

Característiques

Forma: esfèrica, composta per fulles molt compactes més o menys arrissades, rodones o ovalades.

Grandària i pes:el diàmetre dels cabdells sol tenir de 20 a 25 centímetres i el seu pes oscil·la des del quilo i mig dels exemplars més petits als dos quilos i mig dels de major grandària.

Color: les seves fulles tenen diferents tonalitats que van del verd clar fins al fosc, blanquinós o morat.

Sabor:posseeixen un sabor fort característic, a vegades de toc melós.

Com triar-los i conservar-los

Els exemplars de major qualitat són els més durs, cruixents, compactes i pesats en relació amb la seva grandària. Convé rebutjar aquells que presentin un nucli sec, partit, viscós o llenyós i les fulles del qual estiguin marcides. És aconsellable no adquirir els cabdells les fulles internes dels quals siguin igual que les externes. Això sol haver-se d'al fet que les fulles més externes han estat arrencades per a emmascarar una possible falta de frescor.

Quant a la seva conservació, els cabdells frescos es mantenen en bones condicions, embolicats en una bossa de plàstic perforada en la nevera durant dues a tres setmanes. És millor col·locar-los en un compartiment aïllat de la resta d'aliments per a evitar que els transmeti la seva olor. A més, la seva aroma s'intensifica amb el temps, sobretot si estan tallats. Els cabdells arrissats es poden conservar a temperatura ambient durant diversos dies en bones condicions i es poden congelar. Per a això cal haver-los tallat i escaldat amb anterioritat. Conservats d'aquesta manera tenen l'inconvenient que, una vegada descongelats, resulten menys cruixents que els frescos. Amb ells també es poden elaborar adobats i conserves, la qual cosa també augmenta el seu temps de conservació.

Propietats nutritives

Els cabdells són hortalisses compostes en la seva majoria d'aigua, i molt nutritives per la seva riquesa de vitamines i minerals. Aquest alt contingut aquós fa que siguin aliments amb una baixa aportació calòrica. Després de l'aigua, els hidrats de carboni i la fibra són els components més abundants, seguits d'una menor proporció de proteïnes i greixos.

Respecte al seu contingut mineral, són rics en potassi, a més de presentar quantitats apreciables de calci i en menor proporció de magnesi, amb major presència en la col blanca. El calci de les cols és de pitjor aprofitament que el que procedeix dels lactis o altres aliments que són font important d'aquest mineral.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal, a més de col·laborar en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula.

El calci és un mineral important en el desenvolupament de l'os i els dietes i a més participa en el correcte funcionament del sistema nerviós i muscular.

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs. A més forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant.

Quant a les vitamines, les cols es poden considerar una bona font de provitamina A (sobretot en la col arrissada), folats i vitamina C. Aquesta última és present en quantitats considerables en les cols crues, mentre que si es consumeixen cuites la seva concentració disminueix de manera notable. De fet, es pot perdre fins a un 50%. Les vitamines E i B3 o niacina també són presents en aquestes hortalisses, però en menor quantitat.

El beta-carotè és un pigment natural que confereix el color groc-ataronjat-vermellós als vegetals i que l'organisme transforma en vitamina A conforme la necessita. En el cas de les cols, el beta-carotè està emmascarat per la clorofil·la, pigment de color verd. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic, a més de tenir propietats antioxidants. La llombarda, característica pel seu color morat, presenta aquesta tonalitat gràcies a la presència d'antocianinas, pigments naturals que també posseeixen acció antioxidant.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic.

La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció del ferro dels aliments i millorar les defenses enfront de les infeccions.

La vitamina E, igual que la C, té acció antioxidant, mentre que la vitamina B3 o niacina actua en el funcionament dels sistemes digestiu i nerviós, el bon estat de la pell i en la conversió dels aliments en energia.