Albergínia

Curiositats

La polpa de les albergínies conté nivells elevats de compostos fenòlics responsables de la seva coloració marró fosca quan aquesta es talla o es danya. Un enzim (polifenol oxidasa) present de manera natural en la polpa oxida amb rapidesa els compostos fenolicos i la polpa de color blanc o verd s'enfosqueix.

Com preparar-la

L'albergínia és una hortalissa molt versàtil i combina bé amb nombrosos aliments. En els llibres de cuina aquesta hortalissa apareix en incomptables receptes de manera ben diferent: guisada, farcida (de carn, peix, verdures...), al forn, arrebossada, fregida, a la brasa, rostida a la graella, sofrita, bullida, al vapor, gratinada, en cremes o purés..., això sí, sempre cuinada. La calor del cuinat elimina els alcaloides tòxics que conté l'albergínia de manera natural.

Aquesta hortalissa és ingredient imprescindible en les receptes dels països on més es consumeix. A Orient és comú trobar-la cuinada amb altres verdures en els estofats de carn o arròs. A Grècia és present en la musaka, un plat típic. A França s'inclou en la ratatouille (estofat de verdures) i a Catalunya l'albergínia es rosteix juntament amb pebrots vermells i ceba per a formar un plat conegut com escalibada.

Pelar o no pelar l'albergínia?

A vegades se'ns planteja el dilema de pelar o no pelar l'albergínia. La decisió dependrà de l'ús que se li vagi a donar a aquesta hortalissa en la recepta. Si no es pelarà l'albergínia, convé triar els fruits joves i tous, ja que els vells tenen la pell dura i necessiten més temps per a cuinar-se.

Moltes receptes suggereixen salar la polpa de l'albergínia durant uns minuts (o afegir-li suc de llimona) abans de cuinar-la per a reduir el seu sabor amarg. També s'aconsegueix que l'hortalissa deixi anar sucs i es redueixi la seva humitat, de manera que la polpa absorbeix menys oli. Abans de cuinar-la, s'esbandeix per a eliminar l'excés de sal i s'asseca amb paper absorbent.

No obstant això, pel fet que la polpa de l'albergínia és molt porosa, la fritada no es presenta com la millor manera de consumir-la. Resulta molt sucosa i saborosa, però també més difícil de digerir, i, per descomptat, multiplica el seu valor energètic perquè absorbeix una part important de l'oli utilitzat per a la fritada.