Consells i tècniques culinàries

Les hortalisses trossejades de la manera més apropiada serveixen d'ingredient per a preparar originals plats d'arròs (amb samfaina de ceba, pebrot, tomàquet i carabassó; amb sofregit d'all, ceba, espinacs i gambes; amb ofegat de ceba, all, bolets, xampinyons i xai o vedella...) i pasta (amb all, ceba, xampinyons i bolets; amb salsa de porros, nata i formatge; amb salsa de ceba, carabassó i tonyina; amb salsa de ceba, pastanaga, all, tomàquet, carn de vedella picada; amb salsa de ceba, all, gambes i musclos...).

Un buit especial mereix la perfecta combinació de llegums amb hortalisses. Aquest maridatge permet que els potatges més complets des d'un punt de vista nutricional i més fàcils de digerir. Exemples: llenties amb porro, pastanaga i pebrot verd; mongetes blanques amb ceba, carabassa i tomàquet; mongetes amb carxofes...

Cal ressaltar els plats variats i gustosos que s'aconsegueixen amb un acompanyament d'hortalisses a plats comuns de carn, peix o ous. Un filet de vedella, unes rodes de llom o un pit de pollastre a la planxa canvia si s'acompanya de cèrcols de ceba a la planxa, pebrots, samfaina, xampinyons i bolets, alls, tomàquet al forn o a la planxa, carxofes amb pèsols...

Els flams, pastissos o budines d'hortalisses es converteixen en un mode original de provar els vegetals cuinats de diferent forma. És important que les hortalisses quedin una mica cruixents una vegada cuites per a aconseguir una millor textura i sabor. Sigui com sigui el farciment, es deixaran refredar una mica abans de fer la mescla amb l'ou. En cas contrari, començaria a quallar i la mescla no seria homogènia.

Quan es procedeix a emplenar el motlle cal deixar un espai d'un dit de gruix com a mínim perquè pugui pujar la mescla. I si es prepara d'un dia per a un altre el pastís guanyarà en sabor i quedarà més compacte. Quan el pastís o el flam es cuina al bany maria, aquests quedaran molt més suaus, encara que triguen més a fer-se que si es couen al forn, i en aquest cas es formarà una escorça daurada i cruixent en la seva superfície. Per a saber si el preparat està ben quallat, s'estreny amb suavitat la superfície del pastís per a comprovar que no surt líquid o es punxa amb un escuradents o ganivet que haurà de sortir net.

Les broquetes amb vegetals varien segons les verdures triades, el temps disponible i el sabor que es vulgui proporcionar al plat. Al llarg dels segles diferents pobles han desenvolupat aquesta curiosa manera de presentar els aliments -en broqueta- amb carns i peixos combinats amb hortalisses.

Per a elaborar els pinchos crus s'utilitzen aliments sucosos com a tomàquet, pastanaga, cogombre, pebrots, cebes..., que es poden combinar amb formatges, fruites carnoses, cogombrets, olives... Poden anar amanits amb vinagreta, maionesa, patés vegetals o salses d'herbes fresques.