Espàrrecs

Els espàrrecs són tiges joves i tendres de l'esparraguera, planta herbàcia de la família de les Liliáceas que aconsegueix fins a metre i mig d'altura. A aquesta família pertanyen també altres vegetals com les cebes i els porros. No obstant això, l'espàrrec no s'assembla a ells ni té el mateix sabor. Moltes de les plantes d'aquesta família, pertanyents a gèneres diversos, formen bulbs o engruiximents subterranis de la tija, i totes elles són riques en olis essencials sulfurats molt volàtils i d'efectes beneficiosos per a la salut.

Origen i varietats

L'espàrrec és natiu del Mediterrani. El seu origen se situa prop dels rius Tigris i Eúfrates. Egipcis i grecs ja els consumien i els utilitzaven com a ofrena per als seus déus. No obstant això, va anar en l'època romana quan el seu consum es va popularitzar, per les seves excel·lents qualitats organolèptiques i les seves propietats terapèutiques. Els romans van introduir l'espàrrec a Espanya, però amb el declivi de l'imperi romà el consum d'aquest vegetal va descendir de manera notable. Cap a l'any 1.300 els espàrrecs van tornar a adquirir popularitat gràcies a les seves suposades qualitats medicinals. Però va anar en el segle XVIII quan van ressorgir amb força i van passar a constituir un dels aliments preferits per la burgesia. Fins a finals del XIX, l'espàrrec que es consumia era el verd, però en aquest moment va començar a imposar-se el seu cultiu sota terra, la qual cosa va donar lloc a l'aparició de la varietat blanca.

En l'actualitat, aquest vegetal es conrea en regions temperades de tot el món. El principal productor mundial és la Xina. Itàlia, Espanya, França i Alemanya són els majors països productors a Europa.

Existeixen dues varietats principals d'espàrrec, el blanc i el verd:

• Espàrrec blanc: creix sota terra, per la qual cosa, al no rebre la llum solar, no desenvolupa la clorofil·la, pigment responsable del color verd dels vegetals. Dins d'aquest grup, destaquen: l'"Argentevil", varietat gruixuda i ferma, i "Darbonne", que són espàrrecs gruixuts d'alta productivitat.

• Espàrrec verd: també anomenat espàrrec negre, amarg o blader. Creix en contacte amb la llum del sol. Per tant, la clorofil·la es desenvolupa i aporta a aquesta varietat el seu color verd. Aquests espàrrecs són molt benvolguts pel seu sabor i per l'època en la qual estan disponibles en el mercat, que transcorre entre els mesos de novembre i març.

En funció del seu calibre també es classifiquen en:

• Extra gruix: el seu gruix varia entre els 14 i 19 mil·límetres.

• Gruix: d'11 a 14 mil·límetres de gruix.

• Mitjà: de 9 a 11 mil·límetres de gruix.

• Prim: el seu calibre és de menys de 9 mil·límetres.

A més, es distingeixen categories d'espàrrecs segons altres paràmetres: terbolesa, color o uniformitat. D'aquesta manera els espàrrecs es classifiquen en categoria Extra, Primera i Segona.

La seva millor època

Gràcies als cultius en hivernacle, el mercat ofereix espàrrecs durant tot l'any, encara que la seva millor època és la que transcorre durant els mesos d'abril i maig. A més, la indústria agroalimentària treballa en la producció d'espàrrec en conserva, de gran demanda en tots els països.

Característiques

Forma: la seva forma és allargada, amb petites fulles en la punta en forma d'escates..

Grandària: mesura entre 20 i 40 centímetres de llarg. El calibre i pes depenen de la categoria a la qual pertanyin.

Color: són blancs o verds, encara que en alguns casos presenten tonalitats violetes o rosades.

Sabor: molt suau, amb un lleuger toc amarg a vegades imperceptible.

Com triar-los i conservar-los

Quan s'adquireixen espàrrecs frescos s'han de seleccionar els exemplars amb puntes tancades i compactes, de tija recta i ferma i sense canvis de coloració. Convé rebutjar els que presentin cops o magulladuras o taques. D'igual mode, s'aconsella no adquirir exemplars amb terra entre les escates de la tija perquè requeriran una excessiva rentada que provocarà pèrdues de nutrients. Els espàrrecs prims no tenen per què ser més suaus que els gruixos. Tant els uns com els altres posseeixen un sabor exquisit.

Per a conservar els espàrrecs frescos de manera adequada i així aconseguir que aquests mantinguin les seves qualitats, han d'embolicar-se amb un drap humit i es conserven en el frigorífic fins a tres setmanes. Si s'introdueixen en una bossa de plàstic, es mantenen només dos o tres dies. Amb el temps es tornen més durs. Per tant, el més adequat és consumir-los al més aviat possible.

Els espàrrecs admeten la congelació, encara que una vegada descongelats perden fermesa. Per a congelar-los cal rentar-los i ordenar-los segons la seva grandària. A continuació, es talla la base i s'escalden durant dos minuts els exemplars de menor grandària i quatre minuts els majors. Just després d'haver-los escaldat se submergeixen en aigua molt freda durant cinc minuts i s'introdueixen en bosses de plàstic aptes per a congelar o en recipients hermètics. Ha de procurar-se que no quedin espais buits entre els espàrrecs. D'aquesta manera es mantenen en bones condicions fins a un any. Els espàrrecs en conserva aguanten en un lloc sec a temperatura ambient durant diversos anys.

Propietats nutritives

Els espàrrecs frescos estan constituïts sobretot per aigua. El seu contingut en sucres i en greixos és molt baix, mentre que són una de les hortalisses més riques proteïnes. A més, contenen un alt contingut en fibra.

En relació amb el seu contingut vitamínic, destaca la presència de folats, provitamina A (beta-carotè) i de les vitamines C i E. A excepció dels folats, la resta compleixen una important acció antioxidant. També són presents altres vitamines del grup B com la B1, B2, B3 i B6.

Els folats intervenen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i la formació d'anticossos del sistema immunològic. La vitamina C participa en la formació de col·lagen, glòbuls vermells, ossos i dents, al mateix temps que afavoreix l'absorció de ferro dels aliments i augmenta la resistència enfront de les infeccions.

La vitamina E col·labora en l'estabilitat de les cèl·lules sanguínies i en la fertilitat. El beta-carotè és un pigment que l'organisme transforma en vitamina A segons les seves necessitats. La vitamina A és essencial per a la visió, el bon estat de la pell, el cabell, les mucoses, els ossos i per al bon funcionament del sistema immunològic.

La vitamina B1 intervé en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d'aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta. La seva deficiència es relaciona amb alteracions neurològiques o psíquiques (cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió). La vitamina B2 es relaciona amb la producció d'anticossos i de glòbuls vermells i ajuda en la producció d'energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses. La vitamina B3 facilita el funcionament del sistema digestiu, el bon estat de la pell, el sistema nerviós i la conversió dels aliments en energia... La vitamina B6 participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immunològic.

Quant a minerals, els espàrrecs presenten quantitats importants de potassi, ferro, fòsfor i iode, a més de calci i magnesi, encara que en menor proporció.

El fòsfor juga un paper important en la formació d'ossos i dents, igual que el calci. No obstant això, aquest últim no s'assimila a penes en relació amb els lactis o altres aliments que són bona font d'aquest mineral. Una cosa similar ocorre amb el ferro, l'absorció del qual és molt major quan procedeix d'aliments d'origen animal.

El iode és indispensable per al bon funcionament de la glàndula tiroide que regula el metabolisme

El magnesi es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs. A més forma part d'ossos i dents, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant. 

Els espàrrecs blancs contenen menor quantitat de vitamines que els verds, sobretot si es pren com a referència la seva aportació de folats i de vitamina C. També posseeixen menys asparragina, substància que forma part del seu oli essencial volàtil i responsable del seu particular sabor.

D'altra banda, els espàrrecs en conserva contenen menys minerals a causa del tractament que sofreixen per al seu processament, excepte de sodi, ja que s'afegeix sal (clorur sòdic) com a conservant.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)