Coliflor

La coliflor és una inflorescència de forma arrodonida, carnosa i de gran grandària. Pertany a la família de les Crucíferes, que engloba a més de 300 gèneres i unes 3.000 espècies pròpies de regions temperades o fredes de l'hemisferi nord. El terme Brassica, gènere al qual pertanyen, és el nom llatí de les cols. Dins d'aquesta família es troben moltes altres varietats: bróculi, col blanca o cabdell, col llombarda, coliflor, nap, rave, etc.

Origen i varietats

La coliflor és una verdura procedent de les regions del Mediterrani oriental, en concret del pròxim orient (Àsia Menor, Líban i Síria). En l'Antiguitat no era consumida com a aliment. S'utilitzava per a tractar algunes malalties com el mal de cap o la diarrea. Els romans van ser els primers a conrear la coliflor. Des d'Itàlia es va estendre al Mediterrani, gràcies a les relacions comercials que van tenir lloc en aquella època. Va ser en el segle XVI quan el seu cultiu va arribar a França i Anglaterra. En el XVII la coliflor ja es conreava en la major part d'Europa i no va ser fins al segle XVIII quan va arribar a Espanya.

la Xina és el principal productor de coliflor, si bé aquesta verdura es conrea a tot el món.

A Espanya, l'any 2016 les comunitats autònomes que més coliflor van produir van ser: Andalusia, Navarra i la Comunitat Valenciana.

Existeixen nombroses varietats de coliflor que poden classificar-se en funció de diferents criteris. Si s'atén el seu color, es distingeix entre coliflors blanques, verdes i estatges:

• Coliflor blanca: és la varietat més comuna. El seu color blanc es deu al fet que els agricultors uneixen per sobre de la mata les fulles verdes que l'envolten. Impedeixen així l'entrada del sol i inhibeixen el desenvolupament de la clorofil·la, pigment que els confereix el seu color verd.

• Coliflor verda: es permet la seva exposició al sol i per tant té lloc el desenvolupament de la clorofil·la. Aquesta varietat és més aromàtica que l'anterior i conté més vitamina C. Dins d'aquest grup s'inclou una varietat coneguda com "Romanesco", que té forma de torreta o minaret.

• Coliflor habitada: varietat caracteritzada per la presència d'antocianinas, uns pigments amb acció antioxidant, responsables del seu color violaci. No obstant això, el seu peculiar color desapareix amb la cocció i dona lloc a un to groc verdós. Es pot fer una segona classificació de la coliflor segons els requeriments tèrmics per a la formació de la pella.

• Coliflors tropicals: són capaços de produir pellas de qualitat acceptable a temperatures superiors als 20 °C. Dins d'aquest grup, es troben la White Baron i la White Corona.

• Coliflors vernalizantes: requereixen temperatures més baixes per a produir pellas de bona qualitat. Són típiques de països del nord d'Europa. Dins d'aquest grup es troba la varietat Walcheren Winter i els seus derivats, així com la Gegant de Nàpols.

• Coliflors no vernalizantes: capaços de produir pellas de qualitat a temperatures d'entre 14 i 20 °C. Són pròpies de regions temperades. Es coneixen a Europa amb el nom de coliflors tardanes. Dins d'aquest grup es troben la coliflor Erfurt, la tipus Snowball, Suprimax i la varietat Matra.

També es classifiquen en funció de la seva època de maduració.

• D'estiu: són coliflors compactes. Presenten l'avantatge que no totes maduren alhora, per la qual cosa les pot trobar en el mercat des de principi fins a finals d'estiu.

• De tardor: poden ser coliflors grans i vigoroses o més petites i compactes.

• D'hivern: malgrat el nom que reben, són varietats que maduren a la primavera.

Existeix un tipus de coliflor anomenada "minicoliflor" que es destina sobretot a l'alta gastronomia a causa del seu elevat preu.

La seva millor època

Les coliflors es troben en el seu millor moment entre els mesos de setembre i gener, però podem disposar d'elles durant tot l'any.

Característiques

Forma: consta d'una part rodona i blanca denominada massa i una coberta exterior de fulles.

Grandària i pes: presenta un diàmetre de fins a 30 centímetres. Un bon exemplar pot arribar a pesar més de 2 quilograms.

Color: la massa pot ser de color blanc, verd o violeta, segons la varietat a la qual pertanyi. Les seves fulles són de color verd més o menys intens.

Sabor: posseeix un sabor suau, a vegades amb un toc melós.

Com triar-la i conservar-la

A l'hora d'adquirir una coliflor, s'aconsella triar els exemplars que presentin una massa neta, ferma i compacta, amb fulles verdes i tendres.

Si té taques marronáceas, inflorescències separades o parts toves en la massa, significa que està vella. També convé descartar aquells exemplars que presentin brins, pel fet que moltes vegades apareixen a conseqüència de l'existència de fongs o insectes en la coliflor.

No obstant això, l'existència de fulles petites que sobresurtin de la massa i una massa granulosa no impliquen una mala qualitat sempre que aquesta sigui compacta. Una vegada a casa, la coliflor ha de conservar-se en el frigorífic, embolicada en una bossa de plàstic perforada. D'aquesta manera pot conservar les seves qualitats tant nutricionals com organolèptiques durant una setmana. S'aconsella no rentar-la fins al moment en el qual vagi a ser consumida.

La coliflor també pot conservar-se congelada. Per a això se seleccionen aquells cabdells que siguin més ferms i blancs i s'escalden durant uns minuts en aigua bullent. D'aquesta manera es pot mantenir durant un període de prop de vuit mesos.

Propietats nutritives

El principal component de la coliflor és l'aigua, la qual cosa, acompanyat del baix contingut que presenta tant d'hidrats de carboni i proteïnes com de greixos, la converteix en un aliment d'escassa aportació calòrica. Es considera bona font de fibra, així com de vitamines i minerals. En relació amb les vitamines destaca la presència de vitamina C i folats. També conté altres vitamines del grup B, com la B1, B2, B3 i B6 però en menors quantitats.

La vitamina C té acció antioxidant, intervé en la formació de col·lagen, ossos, dents i glòbuls vermells, a més d'afavorir l'absorció del ferro dels aliments i millorar les defenses enfront de les infeccions.

Els folats participen en la producció de glòbuls vermells i blancs, en la síntesi de material genètic i en la formació d'anticossos del sistema immunològic. La vitamina B1 actua en el metabolisme dels hidrats de carboni. Per això, els requeriments d'aquesta vitamina depenen, en part, del contingut en hidrats de carboni de la dieta diària. La seva deficiència es pot relacionar amb alteracions neurològiques o psíquiques (cansament, pèrdua de concentració, irritabilitat o depressió).

La vitamina B2 o riboflavina es relaciona amb la producció d'anticossos i de glòbuls vermells i ajuda en la producció d'energia i en el manteniment del teixit epitelial de les mucoses.

La vitamina B3 o niacina col·labora en el funcionament dels sistemes digestiu i nerviós, el bon estat de la pell i en la conversió dels aliments en energia, mentre que la B6 participa en el metabolisme cel·lular i en el funcionament del sistema immunològic.

Quant al seu contingut en minerals, es considera a la coliflor un aliment ric en potassi i fòsfor. També conté, en quantitats discretes, ferro, magnesi i calci. Aquest últim és de pitjor aprofitament que el que procedeix dels lactis o altres aliments que són font important d'aquest mineral, igual que ocorre amb el ferro, l'absorció del qual és molt major quan procedeix d'aliments d'origen animal.

El potassi és un mineral necessari per a la transmissió i generació de l'impuls nerviós i per a l'activitat muscular normal. A més, intervé en l'equilibri d'aigua dins i fora de la cèl·lula. El magnesi juga un paper important en la formació d'ossos i dents, es relaciona amb el funcionament d'intestí, nervis i músculs. A més, millora la immunitat i posseeix un suau efecte laxant. El fòsfor, igual que el magnesi, juga un paper important en la formació d'ossos i dents.

Igual que altres verdures del mateix gènere Brassica, el consum de coliflor s'aconsella pel seu alt contingut en elements fitoquímics (glucosinolatos, isotiocianatos i indoles). Aquests contribueixen a la prevenció d'algunes malalties degeneratives i a estimular el sistema immunològic pel seu caràcter antioxidant. Molts d'aquests compostos azufrados (sulfur de dimetil, trimetilsulfuro...) són responsables de la forta aroma que desprèn aquesta verdura durant la seva cocció.

mcg = micrograms (milionèsima part d'un gram)