Hortalisses i verdures fermentades i germinades
Hortalisses fermentades
Gràcies a la fermentació, els aliments registren importants transformacions que els enriqueixen en nutrients i que milloren la seva digestibilitat. Es produeix mitjançant l'acció d'enzims o fermentos, entre ells microorganismes com a floridures, llevats i bacteris. En l'actualitat el seu ús està molt estès i, a més dels avantatges assenyalats, constitueixen un mètode d'allargar la vida útil dels aliments.
Tipus de fermentació
Hi ha diversos tipus de fermentació: làctica, alcohòlica i altres que es produeixen de manera natural o espontània:
Fermentació làctica. És la més freqüent i en les hortalisses i verdures es produeix a partir d'hidrats de carboni com la sacarosa i la glucosa.
Fermentació alcohòlica. Entre altres usos, s'utilitza per a produir begudes tradicionals a partir de cereals i fruites, de baixa graduació alcohòlica com la cervesa o la sidra i per a elevar la massa de pa. En aquesta fermentació, determinats enzims converteixen els sucres senzills, com la glucosa i la fructosa, en alcohol etílic i anhídrid carbònic.
Les fermentacions naturals s'empren en general per a l'obtenció de vinagre de vi, de poma, etc.
Beneficis de les hortalisses fermentades
Gràcies a la fermentació, es produeixen intenses transformacions en els aliments que milloren les seves qualitats nutritives i la seva digestibilitat. Les proteïnes sofreixen una predigestió, per la qual cosa millora la seva assimilació per part del nostre organisme. Amb aquest procés, l'aliment s'enriqueix en vitamines, especialment en les del grup B i C. Segons comprovacions científiques, la presència d'enzims de fermentació ajuda a restablir l'equilibri de la flora intestinal, la qual cosa resulta beneficiós per a l'organisme, especialment en persones amb problemes d'inflor abdominal, meteorisme, restrenyiment i diarrea, així com en cas de dispèpsia o digestions difícils.
Algunes de les hortalisses fermentades més destacables
Les hortalisses se sotmeten a una mena de fermentació làctica. Són derivats que es poden trobar en botigues especialitzades, però que també es poden obtenir amb facilitat a casa.
La "chucrut" o col fermentada
Encara que el seu consum no està molt estès fora dels països germànics, d'on és originari aquest producte, aquest va en augment, sobretot entre els practicants de dietes vegetarianes. La paraula procedeix de l'alsacià surknit, que al seu torn es deriva de l'alemany sauerkraut (herba agra). Es tracta d'una especialitat alsaciana que també es cuina en Lorena i en diverses regions d'Alemanya (Selva Negra i Baviera) i a Polònia.
Propietats nutritives
La col fermentada aporta abundant vitamina C, amb tots els efectes beneficiosos propis d'aquesta vitamina. Gràcies a la presència de bacteris làctics i d'enzims de fermentació, ajuda a restablir l'equilibri de la flora intestinal i exerceix una funció digestiva. És rica en fibra, per la qual cosa afavoreix l'evacuació i alleuja el restrenyiment. A més, aporta per si mateixa unes 20 calories per 100 grams, per la qual cosa pot consumir-se amb abundància en els règims d'aprimament a condició de menjar-la crua o cuinada amb poc greix. Malgrat aquests beneficis per a la salut, presenta alguns inconvenients si es consumeix crua. La raó és que porta bastant sal, per la qual cosa està contraindicada en els règims sense sal de no ser que se li sotmeti un bon a dessalatge amb abundant aigua.
Com preparar-la?
Per a la seva elaboració convé triar un cabdell de la varietat "col blanca". Es necessiten els següents ingredients: 2 quilos de col blanca, 60 grams de sal marina, 1 cullerada de baies de ginebre, 1 cullerada de grans de blat o ordi molts i 4 fulles grans de col senceres. Després d'haver tallat les cols en tires fines, es renten i escorren de manera minuciosa. Es disposa de flascons de vidre ben nets i en el fons d'aquests recipients s'afegeix el cereal molt, que es cobreix amb amples fulles de col picades (sense fer fallida). Amb posterioritat, s'afegeix una capa de tires de col ben premsades. S'empolvora amb part de sal i s'afegeixen algunes baies de ginebre, que li confereixen un delicat perfum a la preparació. El procés es repeteix seguint aquestes instruccions fins a utilitzar tota la col. Finalment, es cobreix la preparació amb dues fulles senceres, picades sense danyar i es col·loca, de manera que cobreixi tot, un llenç porós. Es posa una tapa que cobreixi bé i que pugui pressionar-se cap a l'interior del recipient. Es col·loca un pes damunt i es conserva el recipient en un lloc càlid. Als quatre dies, es lleva l'escuma formada en la superfície, es renta la tapa i es torna a cobrir. Les dues últimes operacions es repeteixen cada dos dies, fins que no es formi més escuma. La fermentació dura de 15 dies a 3 setmanes. Es recomana retirar de tant en tant, durant la fermentació, una mica del líquid resultant i substituir-lo per una mica d'aigua amb sal perquè la col no s'alteri. Encara que la col fermentada sigui bona per al consum al cap d'un mes, no adquireix tot el seu sabor i perfum abans de sis a vuit setmanes. Cada vegada que es tregui chucrut cal llevar el líquid sobrant, tornar a col·locar el drap en el seu lloc, així com la tapa i el pes i afegir aigua fresca. També es pot adquirir en botigues especialitzades en conserva. Les conserves d'origen alemany solen ser de bona qualitat.
Com consumir-la?
La chucrut es pot consumir crua i cuinada. Crua és com millor s'aprofiten les seves virtuts nutritives. Es pot preparar amb oli d'oliva i afegir-li trossets de pinya o de poma. D'aquesta manera és ideal per a acompanyar amanides, cereals o un deliciós sandvitx. Si es cuina, després de fer-la bullir a foc lent durant 20 o 25 minuts es pot prendre amb patates cuites, amb puré de patata, etc. El seu grau d'acidesa dependrà del temps de cocció. Si es desitja obtenir un sabor més suau convé coure-la més temps i canviar l'aigua a meitat de cocció. Cuita amb poc greix, la col fermentada és un plat molt més fàcil de digerir.
Mètodes d'elaboració casolana d'altres hortalisses fermentades
Fórmula ràpida. Les hortalisses més adequades per a aquesta mena de procés són: cabdell, nap, pastanaga, rave i albergínia. S'ha de picar molt fi l'hortalissa triada, afegir una mica de sal i premsar amb la mà (amb moviments rodons i ràpids perquè surti l'aigua). Deixar reposar mitja hora i repetir el procés cada mitja hora durant un mínim de 2 hores.
Fórmula amb aigua. Es necessita un flascó de tancament hermètic (millor si és de cristall), sal i aigua. S'han d'introduir les hortalisses tallades en una solució d'aigua i sal, en una proporció de "una cullerada de sal per cada tassa d'aigua". Les hortalisses han de quedar ben cobertes per l'aigua. Tapar el flascó i deixar reposar un mínim de 15 dies. El temps de conservació d'aquests derivats és variable: amb dues cullerades de sal per cada tassa d'aigua poden durar entre 14 i 15 mesos en bon estat si el flascó no s'obre. Es pot afegir a l'aigua herbes aromàtiques, nou moscada o grans de pebre.
Fórmula amb vinagre. Els vegetals més adequats per a aquesta preparació són: cogombre, cebollitas franceses, ravenets, coliflor i pastanaga. Col·locar enters o en trossos en un flascó de cristall, afegir una cucharadita de sal, cobrir amb vinagre i tapar de manera que quedi hermèticament tancat. Transcorreguts uns 15 dies, ja estan llestos. A més del vinagre es pot afegir herbes aromàtiques, pebre i pela de llimona.
