Consells i tècniques culinàries

Les manipulacions després de la collita dels vegetals van encaminades a retardar la seva deterioració per senescència, dessecació o proliferació microbiana, així com a afavorir o controlar la seva maduració. Aquestes operacions engloben nombrosos processos, des dels més senzills i menys agressius per al vegetal (transport, emmagatzematge, comercialització i venda del producte) fins a tractaments de conservació més intensos. Entre aquests últims es troben els següents: refrigeració, congelació, liofilització, pasteurització, esterilització, irradiació, disminució del pH (acidesa) i modificació de l'atmosfera en la qual es troben, sense oblidar altres processos que impliquen ruptura dels seus teixits i s'apliquen a nivell industrial i domèstic com és el cas del pelat o tallat.

Encara que la conservació de les hortalisses resulta complicada per tractar-se d'aliments molt peribles, es poden seguir uns senzills consells amb la finalitat d'augmentar el seu període de conservació:

• Compri només el que és necessari a curt termini i aprofiti les hortalisses de temporada, més saboroses, econòmiques i nutritives.
• Servei els vegetals de l'embolcall o perfori la bossa de plàstic perquè puguin continuar respirant i no es condensi l'aigua.
• Disposi els productes en recipients nets i secs, especialment els de consum en fresc.
• Guardi les hortalisses en un lloc fresc i allunyat de la llum. Si no ho fa, perden aigua, es posen mústigues en poques hores i sofreixen importants pèrdues de nutrients. En la part menys freda del frigorífic es conserven més temps, entre dos i quatre dies.
• Mantingui la higiene personal i de les superfícies de treball i utensilis. No empri les mateixes superfícies per a aliments crus i cuinats sense netejar-les entre tots dos usos. Eviti l'ús de superfícies de fusta, ja que no es netegen amb facilitat.
• Congeli les hortalisses que no consumirà en breu, previ escaldat (veure més endavant). Així disposa d'aquests aliments fins a sis o dotze mesos segons el tipus de verdura. Els vegetals més adequats per a aquest procediment són les pastanagues, les cols de Brussel·les, els espàrrecs, les carxofes i els espinacs. Les que se solen consumir crues no són molt apropiades per a congelar.
• Els productes congelats mantenen una bona qualitat nutritiva permeten conservar-los amb seguretat durant llarg temps, sempre que no es trenqui la cadena de fred. La congelació i descongelació ha de realitzar-se de la forma més ràpida possible. En els vegetals congelats, la descongelació pot realitzar-se de manera directa per immersió en aigua bullent o segons les indicacions del fabricant quant a temps i forma. De qualsevol forma, no s'han de tornar a congelar una vegada descongelats.
• Els vegetals esterilitzats (en llauna o vidre), gràcies al seu tractament per calor, poden consumir-se sense necessitat de cuinar-los. Convé, això sí, eliminar el líquid de cobertura. Mai han de consumir-se si s'observen anomalies (inflor de l'envàs, trencament d'aquest, bombolles de gas, sabors o olors estranyes, ...) i, una vegada obert l'envàs, s'han de mantenir refrigerats i submergits en el seu líquid de cobertura.
• Una vegada cuites les hortalisses, conservi-les sempre en el frigorífic i tracti de consumir-les entre els dos i quatre dies.