Escarola

Curiosidades

Aunque existen variedades que amarillean su cogollo por sí mismas, las escarolas, de manera general, se blanquean de forma que las hojas centrales quedan muy tiernas y pierden su sabor amargo original y se hacen dulces y agradables. Según el tipo de escarola, el blanqueo se hace de varias formas.

En las escarolas rizadas de gran calibre se hace atando con rafia, esparto u otro material las hojas exteriores. En las escarolas rizadas de calibre pequeño se realiza mediante el uso de campanas invertidas. En el caso de escarolas de hoja lisa el blanqueo se realiza mediante el "tipo acogollado", que consiste en que cada hoja se dobla hacia el interior y el conjunto de todas estas hojas apretadas forma un centro de hojas blancas. Si en este tipo se requieren piezas con mayor calidad se podrá usar también campanas invertidas de polietileno blanco que llevan varillas metálicas para anclarlas al suelo. También puede realizarse el tapado o sombreado de las plantas con láminas plásticas más o menos anchas.

Cómo prepararlas

Por su grata presencia y agradable sabor es un vegetal muy apreciado. Al igual que la lechuga, resulta indispensable si se quiere elaborar una sabrosa ensalada en invierno. Por su particular sabor dulce con reminiscencias amargas, resulta muy sabrosa tomarla con el clásico aderezo de aceite, ajillos, vinagre y sal. Combina muy bien con ajos, cebolla, apio, frutos secos, tomate y frutas como la granada y los cítricos, entre otros ingredientes.

La ventaja que se obtiene cuando se degusta en ensalada, además de su sabor, es que conserva todo su valor nutritivo.

Las hojas más verdes y duras se pueden emplear en la elaboración de caldos y purés de verduras.