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Guía práctica. Hortalizas y verduras
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Zanahoria
ZANAHORIA.
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En relación con la saludEn relación con la salud
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Zanahoria
INTRODUCCIÓN
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La zanahoria pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominadas Apiáceas. Es la hortaliza más importante y de mayor consumo de las pertenecientes a dicha familia, que cuenta con cerca de 250 géneros y más de 2.500 especies, la mayoría plantas propias de las estaciones frías. Se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas y, por lo general, son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su aroma y sabor. Algunas especies de esta familia contienen furanocumarinas, compuestos que pueden causar dermatitis. Sin embargo, no todos los individuos son sensibles. La respuesta de la dermatitis se intensifica con la exposición a la luz ultravioleta y puede dar lugar a la decoloración de la piel.
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ORIGEN Y VARIEDADES

Los historiadores ubican el origen de la zanahoria en Afganistán debido a la gran variedad existentes en dicho país. Los pueblos del Mediterráneo ya la consumían hace más de dos mil años, pero en esta época la zanahoria no tuvo demasiado éxito. Se trataba de una variedad de color púrpura o amarillenta, larga y delgada, que nada tenía que ver con la zanahoria consumida en la actualidad. Fue en el siglo XVII cuando se obtuvo la zanahoria que hoy está presente en nuestros mercados, robusta y de color anaranjado, de procedencia holandesa.

Las zanahorias se clasifican en función de su forma y tamaño. Las de raíz corta son variedades de cultivo temprano que pueden presentar forma redondeada, o alargada y cilíndrica. Las zanahorias de raíz larga son variedades de forma alargada y acabadas en punta. Pero las más comunes son las de raíz intermedia, que suelen ser ejemplares con forma cilíndrica y gruesa, de piel lisa y color naranja oscuro.

Algunas de las variedades de zanahoria más comunes son:

Ardenta Parade: cilíndrica, uniforme y muy buena coloración.

Iva: variedad cilíndrica, dulce y muy jugosa.

Morada: zanahoria de color violeta, que palidece hacia el centro de la raíz hasta llegar a un tono casi blanco.

Nantesa: variedad originaria de Francia. Presenta raíces despuntadas, cilíndricas y semilargas.

Preda: una de las más cilíndricas. Es tierna, dulce y jugosa.

Tipo Flakkee: raíces largas y cónicas con hojas vigorosas.

Tipo Chantenay: variedad de fácil cultivo en suelos pesados.

SU MEJOR ÉPOCA

Podemos encontrar zanahorias frescas en el mercado durante todo el año, pero las de temporada son las que se cultivan a finales de primavera. Éstas son pequeñas, dulces y muy tiernas, mientras que las de invierno son más gruesas, por lo que la cocción mejora su sabor y consistencia. Las zanahorias tiernas y de buen color tienen un sabor delicado y son ideales para comerlas crudas. Las más grandes se empacan por separado y se usan para cocinar.

CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: es una raíz gruesa y alargada, por lo general cónica, de mayor o menor longitud según la variedad a la que corresponda.

Tamaño y peso Tamaño y peso: las más consumidas suelen tener un tamaño de 15 a 17 centímetros y, según la variedad, pueden alcanzar hasta los 20 centímetros de largo. Su peso oscila entre los 100 y 250 gramos.

Color Color: por lo general es naranja, aunque existen variedades de color blanco, rojo o amarillo. Incluso algunas de origen asiático tienen la piel de color morado.

Sabor Sabor: cuando son tiernas y frescas tienen un sabor delicado con un gusto ligeramente dulce.

CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

Para adquirir zanahorias de calidad se deben seleccionar las de piel suave y de pequeño o mediano tamaño, bien formadas, de color naranja vivo, con un estrechamiento uniforme y que no presenten raicillas laterales.

Si tienen hojas, éstas deberán estar frescas y tener un buen color verde. Es aconsejable rechazar las zanahorias con arrugas, flacidez o con apariencia quemada en su parte superior debido a una sobre exposición al sol. No conviene tampoco comprar las que estén blandas, poco firmes o tengan manchas que indiquen que han comenzado a deteriorarse.

La relación entre la carne de la corteza y el cuerpo interior o "corazón" es la mejor característica para determinar la calidad de la zanahoria. Lo ideal es que tengan un corazón pequeño y de un color igual al de la corteza. Si la zanahoria ha estado expuesta al sol pueden aparecer manchas verdes en la parte final de la raíz. Estas zonas tienen un sabor amargo, por lo que conviene eliminarlas.

Una vez en el hogar, las zanahorias se han de mantener en un lugar fresco y aireado. Antes de guardarlas conviene limpiar la superficie con un trapo húmedo, en lugar de lavarlas.

Su respiración es baja, por lo que aguantan bien varias semanas en lugares frescos. En la nevera se mantienen hasta dos o tres semanas si son frescas. También se pueden congelar para que se conserven más tiempo, hasta ocho meses. Para ello, conviene quitarles los extremos, raspar su superficie, trocearlas y escaldarlas en agua hirviendo durante unos minutos antes de congelarlas.

Además de frescas, se pueden adquirir en el mercado en conserva o congeladas.

El etileno, sustancia gaseosa que segregan en mayor proporción ciertos vegetales durante su maduración, confiere sabores amargos a las zanahorias. Por esta razón, no han de guardarse junto a frutas que producen este gas durante su almacenamiento como manzanas, plátanos, melones, melocotones... para evitar así la aparición de sabores amargos.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal) 32,8
Agua (ml) 88
Hidratos carbono (g)7,3
Fibra (g)2,9
Potasio (mg) 260
Yodo (mcg)10
Vitamina E (mg)0,5
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol)1346
Niacina (mg de Eq. de niacina)0,8
Folatos (mcg)14,5
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, esto es, nutrientes que aportan energía. La zanahoria presenta un contenido en hidratos de carbono superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la maduración.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural que el organismo transforma en vitamina A conforme la necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio. Este último es de peor aprovechamiento que el que procede de los lácteos u otros alimentos buena fuente de este mineral.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

La vitamina E ayuda en la estabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad, además de tener acción antioxidante.

La niacina o vitamina B3 colabora en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía.


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En relación con la salud


 
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