Rábano
RÁBANO.


INTRODUCCIÓN

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El rábano pertenece a la familia de las Crucíferas. En ella se engloban 380 géneros y unas 3.000 especies propias de regiones templadas o frías del hemisferio norte. En las crucíferas también se incluyen verduras como las coles y los berros. La importancia de esta familia de hortalizas reside en que contienen unos compuestos de azufre, considerados como potentes antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Se conoce la existencia de seis especies de rábano, pero tan sólo se cultiva el conocido con el nombre científico de Raphanus sativus.




ORIGEN Y VARIEDADES

Se considera a China como el lugar de origen de los rábanos, aunque este es un dato que no se ha determinado de forma concluyente. Sin embargo, sí se sabe que los egipcios y babilonios ya lo consumían hace más de 4.000 años. Parece que fue hacia el año 400 a.C., cuando comenzó a consumirse en China y Corea.

En la época de los griegos y romanos se convirtió en un alimento muy apreciado. Fueron éstos últimos quienes extendieron su cultivo por toda Europa. En la actualidad, es en los países del Lejano Oriente donde más se aprecia y se consume.

Los rábanos se pueden clasificar en función de su forma y de su color. De este modo se distinguen tres variedades:

Rábano chino, japonés o daikon: procede de Japón y se caracteriza por su forma cilíndrica y alargada. Es de color blanco y sabor suave.

Rábano negro o de invierno: tiene forma cilíndrica y redondeada. Su piel es de color negro y muy difícil de digerir, mientras que su carne es blanca y más digestiva.

Rabanitos: son una variedad que puede presentar forma esférica, ovalada o cilíndrica. Su piel es de color rojo, rosado, morado o blanco, y su carne siempre es blanca.

La forma y color que presentan los rábanos dependen también de su temporada. Por ello, también se pueden clasificar en función de su época de cultivo en:

Rábanos de primavera: tienen forma esférica y su tamaño no suele ser muy grande.

Rábanos de verano: su forma es alargada y su tamaño mayor que los de primavera. En general, los rábanos de primavera y los de verano son variedades que se consumen crudas.

Rábanos de otoño: son de mayor tamaño que los anteriores y suelen cocerse antes de su consumo.

SU MEJOR ÉPOCA

Los rábanos se cultivan al aire libre en primavera y verano, mientras que en otoño su cultivo se lleva a cabo en invernaderos. De esta forma se puede disponer de ellos todo el año. Sin embargo, su mejor época es en los meses de mayo, junio y julio, periodo en el que tienen mayor presencia en los mercados y tiendas de alimentación.

CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: redonda o alargada según la variedad a la que pertenezcan.

Tamaño y peso Tamaño y peso: las variedades alargadas miden de 10 a 15 centímetros, mientras que las redondas tienen un diámetro de unos 2 ó 3 centímetros. Su peso en el mercado suele ser de unos 70 gramos, si bien hay ejemplares que pueden llegar a pesar hasta 1 kilo o más.

Color Color: la piel puede ser negra, morada, roja, blanca o roja y blanca, mientras que la carne es siempre blanca, excepto en algunas variedades asiáticas en las que adquiere un tono rosado.

Sabor Sabor: ligeramente picante.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Han de seleccionarse rábanos de tamaño mediano porque su consistencia es menos fibrosa. Es preferible elegir ejemplares carnosos, firmes, de color rojo vivo y de piel suave, entera y sin fisuras. Si los rábanos conservan las hojas, éstas han de tener un color intenso que garantice su frescura. Las piezas muy grandes o blandas y las que presenten cuello amarillento han de ser rechazadas.

Para que los rábanos conserven sus cualidades durante el mayor tiempo posible, es aconsejable eliminar las partes verdes debido a que éstas aceleran su desecación. Una vez eliminadas, los rábanos han de guardarse en el frigorífico en bolsas de plástico perforadas. En estas condiciones se conservan hasta siete días. Se aconseja no lavarlos hasta el momento de su consumo.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)16
Agua (ml)94,4
Proteínas (g)1
Hidratos carbono (g) 2,7
Fibra (g) 1
Potasio (mg) 240
Fósforo (mg) 31
Magnesio (mg)11
Yodo (mcg)20
Sodio (mg)27
Folatos (mcg) 45
Vitamina C (mg)20
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

El rábano es un alimento con un bajo aporte calórico gracias a su alto contenido en agua. Tras el agua, su principal componente son los hidratos de carbono y la fibra.

De su contenido vitamínico destaca la vitamina C y los folatos.

La vitamina C tiene acción antioxidante, interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones.

Los folatos colaboran en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis de material genético y la formación de anticuerpos del sistema inmunológico.

Los minerales más abundantes en su composición son el potasio y el yodo, que aparece en cantidad superior a la de la mayoría de hortalizas. Contiene cantidades significativas de calcio y fósforo. El magnesio está presente, pero en menor proporción.

El calcio del rábano no se asimila apenas en comparación con los lácteos y otros alimentos que se consideran fuente importante y de gran aprovechamiento de este mineral.

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

El yodo es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides. Ésta regula el metabolismo, además de intervenir en los procesos de crecimiento.

El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. Además, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

En la composición de los rábanos destaca la presencia de compuestos de azufre de acción antioxidante.

Dichas sustancias son en parte responsables del efecto diurético y digestivo de los rábanos. Aumentan la secreción de bilis en el hígado (efecto colerético) y facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar (acción colagoga), además de conferirle su sabor picante característico.


EN RELACIÓN CON LA SALUD

Exceso de peso

Su bajo aporte calórico convierte al rábano en un alimento adecuado en una dieta de control de peso, ya que cien gramos de esta hortaliza aportan menos de veinte calorías.

Prevención de enfermedades

Rábano Los rábanos son ricos en vitamina C y compuestos de azufre considerados como potentes antioxidantes de efectos beneficiosos para la salud.

Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los radicales libres. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud a través de su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas.

Existen situaciones que aumentan la producción de radicales libres, entre ellas el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol.

La relación entre antioxidantes y la prevención de enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes bloquean los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol, contribuyendo a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular. Por otro lado, unos bajos niveles de antioxidantes constituyen un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer y de enfermedades degenerativas.

Diurético y depurativo

Los rábanos, por su alto contenido de agua y de potasio, poseen una acción diurética que favorece la eliminación del exceso de líquidos del organismo. Son beneficiosos en caso de hipertensión, hiperuricemia y gota, cálculos renales, retención de líquidos y oliguria. Con el aumento de la producción de orina se eliminan, además de líquidos, sustancias de desecho disueltas en ella como ácido úrico, urea, etc.

Buenas digestiones

La mayoría de las propiedades del rábano se deben a la presencia en su composición de compuestos que tienen la propiedad de estimular las glándulas digestivas, a la vez que provocan un aumento del apetito.

Su consumo resulta beneficioso en diferentes patologías biliares y hepáticas gracias a la presencia de intibina e inulina (hidrato de carbono complejo formado con unidades de fructosa que favorece la digestión).

La intibina es una sustancia amarga con efecto colagogo, es decir, que favorece el vaciamiento de la vesícula biliar y estimula el funcionamiento del hígado, con lo que favorece la digestión de las grasas.

Por este motivo, se considera al rábano como una hortaliza válida en la dieta de personas con vesícula e hígado perezosos o dispepsia (malas digestiones).

Flatulencia

Los rábanos presentan en su composición compuestos de azufre que producen flatulencias y dificultan la digestión. Por lo tanto, es aconsejable que las personas que presenten trastornos digestivos de este tipo moderen el consumo de dichas hortalizas.

Mujeres embarazadas y niños

El rábano es un alimento adecuado en la alimentación de la mujer durante el embarazo gracias a su contenido en folatos. Ésta es una vitamina importante para asegurar el correcto desarrollo del tubo neural del feto, sobre todo en las primeras semanas de gestación. Su deficiencia puede provocar en el futuro bebé enfermedades como la espina bífida o la anencefalia.

Los requerimientos de folatos son superiores también en los niños, por lo que incluir los rábanos en su alimentación habitual es una forma aconsejable de prevenir deficiencias.

Alteraciones de la glándula tiroides

El desarrollo de bocio constituye un crecimiento de la glándula tiroides. La aparición de esta enfermedad está relacionada con un consumo muy bajo o nulo de yodo.

Las dietas deficientes en yodo son más comunes en países desarrollados. Esta deficiencia puede desaparecer con el empleo de sal yodada, aunque también existen alimentos que aportan este mineral, como es el caso de los rábanos.

Afecciones respiratorias

Los compuestos de azufre presentes en los rábanos hacen que éstos presenten propiedades antibacterianas, balsámicas y expectorantes. Por ello, es una hortaliza que se puede incluir en la dieta de personas con afecciones respiratorias como catarros y bronquitis.


SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

Debido al sabor picante que caracteriza a los rábanos, puede que éstos se conviertan en un alimento difícil de introducir en la dieta de los niños. Sin embargo, aunque los rábanos no constituyan un plato como tal y tampoco sean aceptados por los más pequeños como guarnición o acompañamiento de otros platos debido a su fuerte sabor, se pueden incluir en pequeñas cantidades como ingrediente de ensaladas. Además hay que tener en cuenta que si se pelan se elimina parte de su sabor picante.

Los rábanos pueden servir para preparar una salsa a base de yogur que combina muy bien como aliño de una ensalada de patata o como acompañamiento de otros platos suaves a los que aportaría su toque particular de sabor.


CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLA

Curiosidades

Según la medicina antigua, los rábanos presentaban propiedades relajantes y facilitaban el sueño. Por ello eran utilizados de manera frecuente como calmante. También se usaban como antídoto contra venenos, por lo que en algunas culturas se ingerían antes de cada comida mezclados con nueces, apio y limón.

Cómo prepararlo

Rábano El rábano presenta un agradable sabor con un ligero toque picante. En caso de que se prefieran sabores algo más suaves, la solución es muy sencilla. Basta con pelar los rábanos. Así se elimina su aceite esencial que se encuentra justo debajo de la piel y al que debe su sabor.

Los más suaves son los rábanos pequeños y alargados, de color rojo y blanco.

En general los rábanos se consumen crudos, acompañados de salsas o como aperitivo y aderezados con aceite, sal y pimienta.

Se pueden consumir rehogados o como ingrediente para elaborar salsas de sabor intenso como acompañamiento de carnes.

Es muy frecuente utilizar los rábanos en la preparación de ensaladas acompañados de diversos vegetales. De esta forma proporcionan un gusto y aroma muy especiales.

Las hojas de los rábanos también pueden ser consumidas cocinadas de forma similar a las espinacas o utilizarse en la elaboración de infusiones.


RECETAS

Ensalada de patata a la Sueca (salsa de rábano)
4 personas

Ingredientes

- 400 gr patata
- 1 apio
- 1 huevo
- 2 cucharadas de rábano picado
- 1 manzana
- 1 cucharada de leche
- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón
- 1 pizca de azúcar
- Sal

Cómo se prepara

Hervir las patatas con la piel y el apio (por separado). Pelar las patatas y cortarlas en rodajas redondas y el apio en trozos pequeños.

Preparar una mayonesa con el huevo, el aceite y el limón.

Mezclar con ella la manzana picada, el rábano diluido en la leche y el azúcar. Remover bien los ingredientes y añadir sobre las patatas y sobre el apio.




Ensalada de apio y lechuga con salsa de rábano
4 personas

Cómo se prepara

Escaldar en agua hirviendo con una pizca de sal las ramas de apio y cortar en trocitos.

Cortar el queso.

En la ensaladera, poner el apio, el queso troceado y los cogollos de lechuga también troceados.

Aliñar todo con la salsa de rábano que se indica a continuación.

Salsa de rábano: Batir la nata con varillas. A continuación salarla ligeramente y añadir pimienta de cayena y el rábano picado.

Remover para que la mezcla quede homogénea y servir junto con la ensalada muy fría.



Ingredientes

- 10 ramas de apio
- 4 cogollos de lechuga
- 100 gr de queso de bola
- 100 ml de nata líquida
- 1 pizca de pimienta cayena
- 20 gr de rábano rallado
- Sal




 
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