Apio
APIO.


INTRODUCCIÓN

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El apio pertenece a la familia de las Umbelíferas, también denominada Apiáceas, que abarca alrededor de 250 géneros y más de 2.500 especies. La mayoría son plantas propias de las estaciones frías y se reconocen por su abundante contenido en sustancias aromáticas. Normalmente son las semillas las que contienen los aceites esenciales responsables de su sabor. En algunas especies, todas las partes de la planta son aromáticas. Algunas clases de esta familia contienen unos compuestos llamados furanocumarinas que pueden causar dermatitis a las personas sensibles a éstos.




ORIGEN Y VARIEDADES

El apio silvestre, precursor del apio que hoy conocemos, es una planta sencilla que desde tiempos remotos crece de forma espontánea en áreas pantanosas de clima templado de Europa y del oeste de Asia. Se la considera una planta nativa de las regiones mediterráneas, aunque el origen de esta singular hortaliza es aún motivo de discusión. Existen documentos antiguos en los que consta que el apio o una forma similar de la planta fue cultivado antes del año 850 a.C.

Esta hortaliza, muy conocida y utilizada por egipcios, griegos y romanos, era considerada en su origen como una simple planta aromática, sin aprovechamiento culinario ni medicinal, hasta que Hipócrates, médico griego del siglo V a.C., lo elogió como potente diurético. Fue en la Edad Media cuando creció el interés por sus propiedades saludables, se mejoró su productividad y se ensayó su cultivo. Desde entonces, su desarrollo ha sido constante. Hoy día, el apio es muy cultivado en las regiones templadas de todo el mundo, en particular en Europa y del norte de América.

Se distinguen cerca de 15 variedades botánicas de la planta. El Apium graveolens var. dulce (la variedad que nos ocupa) es el miembro más importante. No obstante, según la localización geográfica, los tipos de apio predominantes varían. La producción de la variedad rapaceum, conocido como apio-nabo, es mayor en áreas del norte y este de Europa, donde el apio no se adapta. Este último se cultiva para el consumo de su raíz y, aunque no es muy popular en España, en países como Francia goza de gran categoría culinaria. El apio-nabo es una gran raíz muy gruesa, esférica y rodeada de pequeñas raíces secundarias que se eliminan para su comercialización. Su color externo es marrón tierra y su carne es dura y compacta de color blanco amarillento, muy suculenta y con un acusado sabor a apio, pero más dulce y perfumado.

El apio presenta una escasa diversidad, con un número restringido de variedades. La principal diferencia se centra en el color del producto final, clasificándose en dos grandes grupos: apio verde y apio blanquecino o amarillento. Las variedades verdes necesitan la práctica de blanqueo si se quiere obtener pencas blancas, algo que no requieren las variedades amarillas. Además del color de las pencas, existen otros elementos diferenciadores: resistencia al florecimiento, grosor y altura de las pencas, número medio de pencas por planta, peso medio de la planta, etc.

Verdes: son variedades rústicas, de fuerte crecimiento y más fáciles de cultivar. Entre las más utilizadas destacan: D´Elne, Pascal, Repager R., Florida y Utah, entre otras.

Amarillentas: su cultivo resulta más dificultoso, aunque son más apreciadas en los grandes mercados. Estas variedades se blanquean por sí solas: Blanc de Perpignan, Celebrity, Golden, Light y Dore Chemin son algunas de las más comunes.

En los últimos años, la industria agraria, en particular la inglesa, ha mostrado su preferencia por las variedades verde pálido. En cuanto a cifras, el 70% de la producción se destina a apio verde y un 30% a apio blanco. Las exportaciones españolas tienen como principales destinos el Reino Unido (70%) y Francia (10-15%). El resto se dirige a otros países (Alemania, Italia, Suecia, etc.).

SU MEJOR ÉPOCA

Existen dos épocas de siembra en función de sus dos ciclos productivos, invierno y primavera. Durante estos meses el apio está de temporada, aunque se puede encontrar en el mercado todo el año.

CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.

Tamaño y peso Tamaño y peso: las pencas suelen tener una longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin embargo, el tamaño comercial suele ser de 25 a 30 cm. Tras la cosecha, al apio se le cortan las pencas, se limpian, se lavan, se escurren y se embolsan, sin dejar al descubierto los extremos superiores de los tallos. Tras este proceso, se pierde hasta el 30% del peso inicial de las pencas, y se obtienen piezas de entre 400 y 900 gramos. El peso idóneo se encuentra entre 460 y 720 gramos.

Color Color: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro.

Sabor Sabor: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Un apio fresco de calidad es aquel de apariencia lustrosa, tallos o peciolos gruesos, compactos, firmes, crujientes y de color verde claro; con las hojas verdes, frescas o levemente marchitas. Deben descartarse los apios blandos, con manchas y puntos secos, con tallos o ramos superiores de color blanco.

El apio se puede refrescar sumergiendo la parte inferior de su tallo en agua, aunque el que está marchito nunca recuperará su frescura. Se conserva durante 2 ó 3 días en el frigorífico, mejor envuelto en papel húmedo. Es un vegetal que se puede congelar si se escalda previamente durante unos 3 minutos, aunque al descongelarlo pierde su textura crujiente.

Si se guarda en ambientes con una temperatura superior a los 5ºC o junto con frutas de respiración rápida (melocotones, ciruelas, fresas...), que producen abundante etileno, el apio pierde el color.

Además del apio fresco, la industria agroalimentaria lo ofrece conservado en agua y sal, en vinagre o deshidratado.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)14
Agua (ml)94,6
Hidratos carbono (g)2,5
Fibra (g)1,4
Potasio (mg)290
Sodio (mg)100
Calcio (mg)50
Folatos (mcg)14
Vitamina C (mcg)7
Vitamina E (mcg)0,2
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un alimento regulador por excelencia.

Después del pepino, el apio es la hortaliza de menor valor energético. La variedad de vitaminas (alfatocoferol o vitamina E, beta-caronteno o provitamina A, vitamina C, folatos... ) es amplia, aunque la cantidad de estos nutrientes resulta insignificante si se compara con la media de las hortalizas. Lo mismo ocurre con la fibra, de la que el apio es una fuente discreta.

La mayoría de propiedades dietéticas y terapéuticas que se atribuyen al apio se deben a su aceite esencial, que contiene, entre otros compuestos, apiol, limoneno, psoralenos o apiina. Éste último abunda más en las hojas y es responsable del olor característico del apio.

Su riqueza mineral se refleja en la abundancia de potasio en su composición, así como en cantidades notables de sodio y discretas de calcio, magnesio y zinc.

El potasio, muy presente en el apio, es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Además, interviene en el equilibrio acuoso dentro y fuera de la célula.


EN RELACIÓN CON LA SALUD

El apio se consume fresco y hervido en muchos países de Europa Occidental y de Estados Unidos, donde es apreciado en la dieta por su alto valor nutritivo -que no energético- así como por sus propiedades diuréticas y depurativas.

Exceso de peso

Por su insignificante valor calórico, es un alimento muy recomendable para dietas de adelgazamiento. Se puede incluir en las ensaladas, en forma de crema o como ingrediente de estofados elaborados con poco aceite. También se pueden comer las pencas de apio entre horas, lo que las convierte en un aperitivo muy nutritivo y nada calórico. Además, la abundancia en fibra obliga a masticarlas bien y proporciona sensación de saciedad.

Inapetencia

El apio posee propiedades aperitivas y favorece la secreción de saliva y jugos gástricos, por lo que su consumo está especialmente indicado en casos de inapetencia y de dispepsias (digestiones lentas, pesadas... ). Sin embargo, consumido crudo en exceso puede resultar indigesto. La cocción reblandece la celulosa, un tipo de fibra que contiene, y la hace más asimilable.

Apio Potente diurético y depurativo

El apio es reconocido por su papel benefactor de los riñones gracias a su propiedad de aumentar la diuresis. A pesar de su contenido abundante en sodio, el apio resulta hipotensor por el aceite esencial que contiene. Éste ejerce un efecto dilatador sobre los vasos renales y de esta manera se favorece la eliminación de agua y de sustancias tóxicas por la orina. Por ello, resulta un magnífico depurativo para el organismo, eficaz contra la hiperuricemia, la gota, afecciones articulares o diversos reumatismos, al eliminar sustancias de desecho con la orina, como el ácido úrico y la urea. También conviene consumir apio en caso de oliguria.

El aumento en el volumen de orina que se experimenta tras consumir apio resulta especialmente positivo en caso de hipertensión y retención de líquidos. El apio combina muy bien con la cebolla, tanto cocinados como en ensalada. Ambos alimentos ejercen una acción alcalinizante y favorecen la eliminación de residuos ácidos del metabolismo.

Por supuesto la acción diurética del apio es menos intensa que la de los medicamentos diuréticos. Sin embargo, tiene la ventaja de que se puede consumir a diario durante toda la vida sin riesgo de efectos secundarios.

Trastornos cutáneos

El apio contiene pequeñas cantidades de furanocumarinas biológicamente activas como los psoralenos, sustancias químicas que pueden provocar una mayor sensibilización de la piel a la luz solar en personas predispuestas. Estos componentes protegen la piel en caso de psoriasis. Asimismo, se activan con la luz ultravioleta y aumentan la disponibilidad de células productoras de pigmento en la superficie de la piel, con lo que estimulan la repigmentación. Por ello se emplean para el tratamiento del vitíligo.

Dolores articulares

En el apio se han detectado también flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y funciones biológicas diversas (vasodilatadores, antiinflamatorios, inmuno-estimulantes, etc.). Estos compuestos combinados con silicio ayudan en la renovación de las articulaciones y el tejido conjuntivo. También se utilizan en el tratamiento de procesos inflamatorios como la gota o la artritis.


SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

En los libros de cocina es fácil encontrar recetas de apio más elaboradas en las que se combina con otros alimentos que le dan el contrapunto a su marcado sabor. Las pencas se rellenan o se preparan fritas o cocidas y los tallos, hojas y semillas se añaden a sopas y estofados como condimento. También se pueden encontrar recetas con estos vegetales acompañados de algún tipo de salsa, combinación que pretende hacerlos más apetitosos para los más pequeños. Asimismo se les puede ofrecer el jugo fresco elaborado con los tallos y las hojas, mejor mezclado con zanahoria y manzana para suavizar su pronunciado sabor. Si se tiene costumbre de añadir apio a las ensaladas o a los caldos y sopas, es más fácil que el niño se acostumbre a su particular sabor. Y si se elabora crema de apio, conviene eliminar con esmero los hilos del tallo, ya que si aparecen en el puré es probable que a los peques les provoque náuseas y lo rechacen.


CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLO

Apio Curiosidades

El fuerte olor del apio silvestre lo asociaron en la antigüedad con el culto a los muertos y tal vez por ello las tumbas de los difuntos griegos se cubrían con guirnaldas de apio. Asimismo, entre los ornamentos de las momias egipcias se han encontrado restos de esta hortaliza. El apio tenía la misma función que los crisantemos de nuestros días y era el símbolo de luto y comunicación con los antepasados. Con el paso de los años, y tras descubrir y potenciar sus propiedades medicinales y dietéticas, se va perdiendo la identificación fúnebre de esta hortaliza.

Cómo prepararlo

El apio, bien sea aprovechando todo el porte, las pencas o las hojas por separado, ofrece diversas y sencillas posibilidades culinarias.

En la cocina, las aplicaciones varían. Si las hojas y pencas están verdes, se utilizan en caldos o como condimento de diversos platos cocinados. Si las pencas son blancas o doradas, resultan tiernas y crujientes para consumirlas crudas, en tiras o ralladas tras eliminar con un cuchillo los hilos, como un complemento ideal de las ensaladas.

La semilla de apio se usa como condimento. Si se muele y se mezcla con sal se obtiene la sal de apio, que en ocasiones se combina con ajo desecado.

Si es posible, se recomienda preparar la sal de apio en el momento de utilizarla, ya que se enrancia con facilidad, perdiendo sus propiedades organolépticas (olor, sabor... ). La industria farmacéutica también usa las semillas como sedante y para disimular el gusto de otros fármacos.


RECETAS

Crema de apio a la naranja
4 personas

Ingredientes

- 400 gr de apio fresco
- Medio litro de caldo de ave
- 100 gr de patata
- Un vaso de zumo de naranja
- 2 cucharaditas de jerez seco
- Aceite de oliva
- 1 pizca de sal
- 1 pizca de pimienta blanca molida
- Unas ramitas de cebollino picado


Cómo se prepara

Picar el apio en rodajitas muy pequeñas. Pelar las patatas y trocearlas en trozos irregulares. En una cazuela, poner el aceite de oliva junto con el apio y las patatas "cascadas" y rehogar el conjunto.

Pasados unos minutos, cuando el apio se empiece a ablandar, agregar un poco de sal, pimienta blanca y el caldo de ave.

Dejar que cueza durante 20 minutos o hasta que la patata se deshaga.

Sacar del fuego y pasar por la batidora hasta que se forme una crema fina.

Incorporar el zumo de naranja recién exprimido y dejar reposar en la nevera la crema de apio y naranja 1 ó 2 horas como mínimo antes de servirla.

En el momento de servir, se pueden añadir unas gotitas de vino de Jerez y decorarla con cebollino picado.




Jugo de hortalizas
4 personas

Cómo se prepara

Licuar las hojas de lechuga, el ajo y las zanahorias. A continuación, añadir los apios y el pimiento verde y por último las manzanas.

Servir en copas y decorar por una rodajita de zanahoria y manzana.



Ingredientes

- 4 hojas de lechuga
- 1 diente de ajo
- 12 zanahorias
- 6 tallos de apio verde
- 1/2 pimiento verde.
- 4 manzanas golden


Fetuccini con apio y queso feta
4 personas

Cómo se prepara

Sofreír el apio y la cebolla picada en brounoisse (picadito fino) en 2 cucharadas de mantequilla hasta que se evapore todo el líquido. Sazonar con sal y pimienta.

Verter la nata poco a poco y agregar una pizca de nuez moscada.

Dar un hervor ligero al conjunto de la cebolla y apio con la nata liquida y poner a punto de sal.

Cocer el fetuccini al dente en abundante agua con sal y una vez cocida la pasta, escurrir.

Verter encima de la pasta en la salsa caliente y hervir el conjunto.

Cuando empiece a hervir agregar el resto de la mantequilla para que quede cremoso.

Servir con trozos de queso feta y un poco de cebollino o perejil picado por encima.



Ingredientes

- 350 gr de fetuccini
- 4 cucharadas de mantequilla
- 400 ml de nata
- 50 gr de cebolla
- 20 gr de apio
- 200 gr de queso feta
- Sal, pimienta y nuez moscada al gusto




 
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