INTRODUCCIÓN

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El ajo pertenece a la familia de las Liliáceas, que abarca unas 3.500 especies de plantas herbáceas y árboles. El género Allium, al que pertenecen hortalizas tan conocidas como los ajos, las cebollas, las cebolletas, el cebollino y el puerro, es el más importante de esta familia. Muchas de sus especies formas bulbos o engrosamientos subterráneos del tallo y todas ellas son ricas en aceites esenciales sulfurados muy volátiles y picantes.

ORIGEN Y VARIEDADES

Las propiedades saludables del ajo como condimento y medicamento ya eran bien conocidas por los antiguos egipcios, hebreos, griegos y romanos. En la actualidad, su uso terapéutico ha quedado relegado a favor de su uso como condimento. Según los historiadores, el ajo procede de los países del centro de Asia -en concreto del Allium longicuspic, una variedad de ajo endémica de Asia central-, desde donde se propagó al área mediterránea y, de ahí, al resto del mundo. Hay evidencias de que el ajo ya se consumía en Egipto hace 5.000 años. Los comerciantes europeos facilitaron la distribución de modo que el ajo se convirtió en un vegetal básico en todo el mundo para condimentar muchos alimentos. A finales del siglo XIX, los españoles introdujeron el ajo en el continente americano.

En los países del bajo Mediterráneo se le conocía por el nombre latino de "alium", palabra de origen céltico que significa ardiente. Este término derivó en la denominación actual en la mayoría de las lenguas latinas. En la Edad Media, el ajo es elogiado como remedio eficaz de numerosas enfermedades.

La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación.

Según su época de maduración, se pueden encontrar ajos tempranos, conocidos como ajetes o ajos tiernos, y tardíos.

En los comercios se pueden distinguir dos grupos de ajos identificados por el color de su cubierta.

Ajo blanco o común: rústico, resistente y carnoso, de mayor tamaño que el ajo morado, de buena productividad y conservación. Suele consumirse seco y se caracteriza por su marcado sabor y aroma persistente. Es la variedad que prevalece en todos los países.

Ajo rosado o morado: el color de su cubierta le da el nombre. No se conservan muy bien. Son más precoces que los blancos.

Ajete o ajo tierno: es la planta joven que puede encontrarse a finales del invierno y principio de la primavera y se utiliza mucho para elaborar tortillas y revueltos.

SU MEJOR ÉPOCA

Los ajos que se plantan a finales de otoño o principios de invierno se recolectan a los ocho meses, es decir, en los meses de verano. Los ajos plantados en primavera tan sólo requieren cuatro meses o cuatro meses y medio para su recolección. Esto permite la presencia de ajos en los mercados durante todo el año, gracias también a la gran resistencia del fruto, que se conserva en perfecto estado durante días una vez secado y conservado en sitio fresco.

CARACTERÍSTICAS

Forma:es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo", compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias capas finas.

Tamaño y peso:: los dientes de ajo son pequeños y suelen pesar menos de 10 gramos.

Color: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los envuelve.

Sabor:Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.

Cómo elegirlos y conservarlos

Los ajos de mayor calidad son los que mantienen las cabezas firmes, sin brotes o retoños verdes y con una envoltura seca. Conviene escoger las cabezas pequeñas, compactas y pesadas, y rechazar los ajos amarillentos y huecos, ya que es indicio de que están envejecidos. Los ajos blancos se conservan menos tiempo que los de color, que por lo general pueden almacenarse hasta un año. Deben guardarse en un lugar fresco, seco y con ventilación, para evitar que se enmohezcan y comiencen a germinar. Conviene conservar si es posible la trenza o ristra para que no se reblandezcan. Si se opta por separar los dientes, se pueden conservar los ajos sin pelar en un bote con agujeros o pelados en un bote de cristal en el frigorífico y cubiertos de aceite, que además de conservarlos bien, aromatiza el aceite que se puede usar para aliñar diversos platos. Aunque resulte extraño, también se pueden congelar los dientes pelados, cerca de dos meses, aunque pierden sus propiedades culinarias.

Composición por 100 gramos de porción comestible Energía (Kcal) 114 Agua (ml) 64 Hidratos carbono (g) 24 Proteínas (g) 5,3 Potasio (mg) 530 Magnesio (mg) 134 Yodo (mcg) 40 Vitamina B1 (mg) 0,16 Vitamina B3 (mg) 2,2 Vitamina B6 (mg) 0,32 Fibra (g) 1,2 mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Si se revisa el análisis bromatológico de los ajos, es sorprendente su elevado aporte energético, gracias a su riqueza en proteínas e hidratos de carbono, en comparación con el resto de verduras y hortalizas. No obstante, la cantidad que se consume de ajos en cada plato no es equivalente a la de otras verduras. Por ello, el aporte nutritivo y energético de esta hortaliza es irrelevante. Todo esto a pesar de su riqueza mineral (potasio, fósforo, magnesio, zinc y yodo) y vitamínica, en la que destaca el contenido de vitaminas del grupo B, como la B1, B3, B6 y con cantidades discretas de vitamina C y E.

En realidad, las propiedades salutíferas del ajo se deben a unos componentes de naturaleza azufrada (compuestos sufurados) presentes en su composición. El principal precursor del aroma del ajo es la aliina, un compuesto volátil inactivo e inodoro. Cuando se tritura o se corta el ajo, la aliina se transforma en alicina, compuesto determinante del característico olor de los ajos.

EN RELACIÓN CON LA SALUD

Las excelentes cualidades diuréticas, depurativas, antisépticas y antibacterianas del ajo son ampliamente conocidas y divulgadas. De hecho, el ajo se ha utilizado desde muy antiguo en el tratamiento de diversas afecciones.

Las investigaciones sobre el ajo dan su fruto más relevante en los años 40 del pasado siglo XX. El doctor Arthur Stoll, un médico suizo ganador del Premio Nobel, da a conocer uno de los componentes básicos del ajo: una sustancia llamada aliina, el componente "madre" del que deriva la sustancia activa, la alicina, cuyo poder bactericida fue descubierto en 1944. Desde entonces, y sobre todo en estos últimos años, las investigaciones se han multiplicado y, hoy por hoy, se puede, con el respaldo de la ciencia, asociar el consumo de ajo con determinados efectos beneficiosos para nuestra salud.

Potente depurativo

El ajo crudo tiene propiedades antisépticas, fungicidas, bactericidas y depurativas.

Ayuda a combatir un buen número de hongos, bacterias y virus.

Aumenta las secreciones bronquiales por lo que se le atribuyen propiedades expectorantes y desinfectantes. Resulta, por tanto, muy útil en el tratamiento de las congestiones y en las infecciones respiratorias como los catarros o resfriados.

Su consumo se recomienda en caso de parasitosis intestinales, disenterías y otros infecciones gastrointestinales.

Prevención cardiovascular

El consumo frecuente de ajo provoca vasodilatación, aumento del diámetro de los vasos sanguíneos, por lo que la sangre fluye con más facilidad y disminuye la presión, con lo que mejora la circulación sanguínea. Asimismo, el consumo habitual de ajos ha demostrado efectos beneficiosos en el tratamiento de la hipercolesterolemia y los niveles altos de triglicéridos, ya que permite la reducción del nivel de lípidos en sangre. Además, el ajo es reconocido por su efecto diurético, de ahí que su consumo habitual sea muy recomendable en caso de hipertensión y riesgo cardiovascular (riesgo de infarto, arteriosclerosis, trombosis).

Prevención de tumores

Algunos trabajos científicos relacionan las propiedades el ajo con la prevención de procesos tumorales. Un estudio realizado por el Departamento de Gastroenterología del Hospital Ramón y Cajal de Madrid indica que la solución acuosa de ajo morado inhibe el "Helicobacter pylori", bacteria asociada a una mayor incidencia de úlcera gastroduodenal y cáncer gástrico. Por otra parte, un trabajo de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill, en Estados Unidos, muestra que las personas que consumen ajo crudo o cocinado con regularidad reducen a la mitad el riesgo de padecer cáncer de estómago y en un tercio el de cáncer de colon en comparación con las personas que consumen poco ajo.

Estimulante del apetito

Consumir ajo de forma habitual estimula las mucosas gastrointestinales, provoca así un aumento de las secreciones digestivas y de la bilis. Esto se traduce en una mejor preparación del tracto digestivo para la digestión de los alimentos.

No obstante, para quienes sufren de estómago delicado o hipoclorhidria (escasez de ácido gástrico en el estómago), el consumo de ajo crudo o frito les puede resultar indigesto y generar ardor. Asimismo, un consumo excesivo de ajo crudo puede provocar ardores de boca y de esófago, y, por vía tópica, dermatitis de contacto. Además, el ajo crudo goza de pocas simpatías. Las razones son su fuerte sabor, su penetrante olor, y el hecho de que repite y provoca un mal aliento que se mantiene varias horas después de haberlo consumido.

Contraindicaciones

A pesar de sus múltiples beneficios, el ajo está contraindicado en determinadas situaciones. Dado que tiene efectos anticoagulantes, el consumo excesivo de ajo debe evitarse en caso de hemorragias o si se va a someter a una operación quirúrgica, puesto que aumenta el riesgo de sangrado. En cuanto a las posibles interacciones con otros fármacos, puede elevar el riesgo de sangrado si se administra junto a anticoagulantes como el ácido acetilsalicílico u otros. Tampoco es recomendable su consumo exagerado si se sigue un tratamiento con hipoglucemiantes, dado que el ajo acentuaría la hipoglucemia.

Durante el embarazo y la lactancia se aconseja evitar el consumo de grandes cantidades de ajo, ya que puede estimular el útero o provocar incluso un aborto.

Formas de administración

Los productos comerciales pueden contener ajo fresco, seco o aceite de ajo. No obstante, se desconoce el tipo de producto que resulta más eficaz, ya que la mayor parte de los resultados de los ensayos clínicos dependen del preparado empleado. La cantidad de alicina en los preparados comerciales puede variar, por lo que hay que recordar que no todos los preparados tienen la misma cantidad de principios activos. También existen productos que eliminan el olor del ajo, pero limitan sus efectos beneficiosos sobre la salud. Por otra parte, los procesos de fermentación eliminan la mayor parte de los componentes activos del ajo. Es por ello que los investigadores afirman que los beneficios del ajo no se extienden a los complementos de ajo que se comercializan. Puede que se deba a que los ingredientes activos se destruyen durante el proceso de conservación o al permanecer tanto tiempo almacenados. También podría deberse a que algunas personas que lo consumen ya están enfermas. Los motivos reales aún se desconocen.

SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

A los niños se les puede acostumbrar al sabor pronunciado del ajo si se añade, poco a poco, como condimento en pastas, patatas, sofrito de las verduras, en picada con perejil, pisto, carnes y pescados a la parrilla, y se macera en aceite de oliva o en vinagre para aliñar las ensaladas. Crudo, se frota un poco sobre las rebanadas de pan tostado, y resulta un sabroso aperitivo que se puede acompañar de jamón serrano, jamón york, queso, pimientos asados, anchoas en conserva...

El sabor del ajo es muy mediterráneo. Por ello a personas de otras partes del mundo les puede costar habituarse a su sabor y olor tan profundo. De ahí que su uso en la cocina internacional no esté tan extendido como en los países mediterráneos.

CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLO

CURIOSIDADES

Para evitar que el ajo repita después de las comidas, se recomienda abrirlo por la mitad a lo largo y quitarle el germen o brote que contiene en su interior. Cuando el ajo esta recién recolectado no suele tener ese tallo, y lo desarrolla cuando comienza a envejecer. También para atenuar su sabor se pueden poner los dientes de ajo en remojo durante una hora antes de cocinarlos.

CÓMO PREPARARLO

El ajo está considerado como el aromatizante imprescindible en la cocina popular actual y su uso se ha extendido tanto entre todos los países que ha llegado a constituirse como el protagonista principal de numerosos guisos nacionales e internacionales. Además, ocupa un puesto de honor en la elaboración de salsas de alta cocina.

En América del Norte se procesan cantidades considerables de ajos para la obtención de virutas, escamas, gránulos y ajo en polvo deshidratado.

No se pueden concebir numerosos platos, salsas, encurtidos y otras preparaciones culinarias sin incluir ajo, fresco (ajetes), seco, deshidratado, entero, picado finamente, rallado, fileteado, y, en ocasiones, mezclado con aceite. Se elegirá uno u otro según la receta seleccionada.

En España es típico el majado de ajo frito con pan y el crudo con perejil, empleados en la terminación de platos generalmente fríos, a la plancha o al horno. Incluso da nombre a numerosos platos de la gastronomía nacional: sopa de ajo, bacalao ajoarriero, salsa alioli (ajo y aceite de oliva), ajada o allada (ajo y pimentón), conejo o pollo al ajillo... Además, su cualidad pegajosa le hace excelente para ligar algunas salsas como el pil-pil.

Los asados de carne resultan de un sabor inconfundible si se ha macerado la carne previamente con ajo (lomo de cerdo, pollo asado, chuletas de ternera, costillas de cordero...). Los expertos hacen alguna sugerencia: cortar los dientes de forma puntiaguda y clavarlos en la carne que se va a asar.

En muchas recetas se han de freír los ajos durante la elaboración del plato. Conviene en estos casos que el aceite no esté muy caliente, ya que así los ajos se tuestan muy rápido y desarrollan un sabor amargo que adquiere también el aceite donde se ha freído el ajo. Asimismo, cuanto más tiempo se cocinen, pierden el sabor fuerte que les caracteriza, sobre todo en guisos largos y potajes de legumbres.

RECETAS

Ajo blanco malagueño

4 personas Ingredientes - 200 gr de almendras crudas - 1 trozo de miga de pan seco - 4 dientes de ajo - 4 cucharadas de aceite de oliva virgen - 2 cucharadas de vinagre - 2 vasos de agua fría - Sal - 16 gr de uvas blancas

Cómo se prepara Hervir las almendras en agua durante 5 minutos para luego escurrirlas y pelarlas. En un vaso de batidora, poner el pan remojado con agua, las almendras, los ajos, 4 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre de vino y 2 vasos de agua fría. Triturar hasta que quede como una sopa fina. Poner a punto de sal y servir frío en tazas individuales adornado con 4 uvas peladas y sin pepitas.

Sopa de ajo
4 personas	Cómo se prepara Poner en remojo los pimientos rojos secos (en agua fría). Cortar el pan en rodajas y tostar. Pelar los ajos y dorarlos en aceite. Añadir el pan tostado y los pimientos rojos secos. Cubrir con agua y dejar cocer una hora. Cocer los huevos y cuando la sopa esté cocinada, rallar los huevos y dejar que den un hervor. Poner a punto de sal.
Ingredientes - 1 cabeza de ajos - 2 l de agua o de caldo de verduras - Pan seco del día anterior - 4 pimientos secos - Sal - Aceite de oliva - 2 huevos

Salsa de ajo para ensaladas
4 personas	Cómo se prepara Batir los ingredientes hasta formar una crema - salsa ligera. Si está fuerte de sabor, se puede aligerar con un poco de zumo de naranja.
Ingredientes - 12 cucharadas de aceite de oliva - 2 cucharada de vinagre - 2 cucharillas de mostaza - 1 diente de ajo - Zumo de media naranja (optativo) - Sal y pimienta