Consejos y técnicas culinarias

Las hortalizas troceadas de la manera más apropiada sirven de ingrediente para preparar originales platos de arroz (con pisto de cebolla, pimiento, tomate y calabacín; con sofrito de ajo, cebolla, espinacas y gambas; con rehogado de cebolla, ajo, setas, champiñones y cordero o ternera...) y pasta (con ajo, cebolla, champiñones y setas; con salsa de puerros, nata y queso; con salsa de cebolla, calabacín y atún; con salsa de cebolla, zanahoria, ajo, tomate, carne de ternera picada; con salsa de cebolla, ajo, gambas y mejillones...).

Un hueco especial merece la perfecta combinación de legumbres con hortalizas. Este maridaje permite que los potajes más completos desde un punto de vista nutricional y más fáciles de digerir. Ejemplos: lentejas con puerro, zanahoria y pimiento verde; alubias blancas con cebolla, calabaza y tomate; alubias con alcachofas...

Hay que resaltar los platos variados y gustosos que se consiguen con un acompañamiento de hortalizas a platos comunes de carne, pescado o huevos. Un filete de ternera, unas ruedas de lomo o una pechuga de pollo a la plancha cambia si se acompaña de aros de cebolla a la plancha, pimientos, pisto, champiñones y setas, ajos, tomate al horno o a la plancha, alcachofas con guisantes...

Los flanes, pasteles o budines de hortalizas se convierten en un modo original de probar los vegetales cocinados de distinta forma. Es importante que las hortalizas queden algo crujientes una vez cocidas para conseguir una mejor textura y sabor. Sea cual sea el relleno, se dejarán enfriar un poco antes de hacer la mezcla con el huevo. De lo contrario, empezaría a cuajar y la mezcla no sería homogénea.

Cuando se procede a rellenar el molde hay que dejar un espacio de un dedo de grosor como mínimo para que pueda subir la mezcla. Y si se prepara de un día para otro el pastel ganará en sabor y quedará más compacto. Cuando el pastel o el flan se cocina al baño maría, éstos quedarán mucho más suaves, aunque tardan más en hacerse que si se cuecen al horno, en cuyo caso se formará una corteza dorada y crujiente en su superficie. Para saber si el preparado está bien cuajado, se aprieta con suavidad la superficie del pastel para comprobar que no sale líquido o se pincha con un palillo o cuchillo que deberá salir limpio.

Las brochetas con vegetales varían según las verduras escogidas, el tiempo disponible y el sabor que se quiera proporcionar al plato. A lo largo de los siglos distintos pueblos han desarrollado esta curiosa manera de presentar los alimentos -en brocheta- con carnes y pescados combinados con hortalizas.

Para elaborar los pinchos crudos se utilizan alimentos jugosos como tomate, zanahoria, pepino, pimientos, cebollas..., que se pueden combinar con quesos, frutas carnosas, pepinillos, aceitunas... Pueden ir aliñados con vinagreta, mayonesa, patés vegetales o salsas de hierbas frescas.