Consejos y técnicas culinarias

Las manipulaciones tras la cosecha de los vegetales van encaminadas a retrasar su deterioro por senescencia, desecación o proliferación microbiana, así como a favorecer o controlar su maduración. Estas operaciones engloban numerosos procesos, desde los más sencillos y menos agresivos para el vegetal (transporte, almacenamiento, comercialización y venta del producto) hasta tratamientos de conservación más intensos. Entre éstos últimos se hallan los siguientes: refrigeración, congelación, liofilización, pasteurización, esterilización, irradiación, disminución del pH (acidez) y modificación de la atmósfera en la que se encuentran, sin olvidar otros procesos que implican ruptura de sus tejidos y se aplican a nivel industrial y doméstico como es el caso del pelado o cortado.

Aunque la conservación de las hortalizas resulta complicada por tratarse de alimentos muy perecederos, se pueden seguir unos sencillos consejos con el fin de aumentar su periodo de conservación:

• Compre sólo lo que es necesario a corto plazo y aproveche las hortalizas de temporada, más sabrosas, económicas y nutritivas.
• Saque los vegetales del envoltorio o perfore la bolsa de plástico para que puedan seguir respirando y no se condense el agua.
• Disponga los productos en recipientes limpios y secos, en especial los de consumo en fresco.
• Guarde las hortalizas en un lugar fresco y alejado de la luz. Si no lo hace, pierden agua, se ponen mustias en pocas horas y sufren importantes pérdidas de nutrientes. En la parte menos fría del frigorífico se conservan más tiempo, entre dos y cuatro días.
• Mantenga la higiene personal y de las superficies de trabajo y utensilios. No emplee las mismas superficies para alimentos crudos y cocinados sin limpiarlas entre ambos usos. Evite el empleo de superficies de madera, ya que no se limpian con facilidad.
• Congele las hortalizas que no va a consumir en breve, previo escaldado (ver más adelante). Así dispone de estos alimentos hasta seis o doce meses según el tipo de verdura. Los vegetales más adecuados para este procedimiento son las zanahorias, las coles de Bruselas, los espárragos, las alcachofas y las espinacas. Las que se suelen consumir crudas no son muy apropiadas para congelar.
• Los productos congelados mantienen una buena calidad nutritiva permiten conservarlos con seguridad durante largo tiempo, siempre que no se rompa la cadena de frío. La congelación y descongelación debe realizarse de la forma más rápida posible. En los vegetales congelados, la descongelación puede realizarse de manera directa por inmersión en agua hirviendo o según las indicaciones del fabricante en cuanto a tiempo y forma. De cualquier forma, no se deben volver a congelar una vez descongelados.
• Los vegetales esterilizados (en lata o vidrio), gracias a su tratamiento por calor, pueden consumirse sin necesidad de cocinarlos. Conviene, eso sí, eliminar el líquido de cobertura. Nunca deben consumirse si se observan anomalías (hinchazón del envase, rotura del mismo, burbujas de gas, sabores u olores extraños, ...) y, una vez abierto el envase, se han de mantener refrigerados y sumergidos en su líquido de cobertura.
• Una vez cocidas las hortalizas, consérvelas siempre en el frigorífico y trate de consumirlas entre los dos y cuatro días.