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Guía práctica. Hortalizas y verduras
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Derivados vegetales
DERIVADOS VEGETALES.
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Derivados vegetales

Para conseguir aumentar la vida útil de las hortalizas, éstas se pueden someter a diferentes tratamientos tecnológicos de los que se obtienen los derivados vegetales. Estos productos están presentes en el mercado en diferentes formatos y, por lo general, se clasifican en productos de primera gama, segunda, tercera, cuarta y quinta.

Dentro de los productos de primera gama se encuentran, además de las hortalizas frescas, otros conservados mediante métodos tradicionales como la deshidratación, la salazón, la fermentación... De esta forma, se pueden obtener hortalizas deshidratadas o desecadas, encurtidas y fermentadas.

Las hortalizas desecadas son aquellas a las que se les ha retirado parte de su agua de constitución. El proceso sigue varias fases. Primero se lavan, se pelan y se eliminan las partes no deseadas. A continuación se cortan en rodajas o cubos, se escaldan para inactivar los enzimas presentes y se desecan. La desecación tiene lugar a una temperatura de entre 55 y 60ºC. Allí permanecen los alimentos hasta conseguir que tengan un contenido final de agua del cuatro al ocho por ciento. Una vez en casa, es necesario rehidratar estos productos antes de consumirlos.

Los microorganismos necesitan agua para su desarrollo. Por ello la deshidratación del alimento disminuye la cantidad de agua disponible, con lo que la vida útil del producto aumenta.

Estas hortalizas desecadas o deshidratadas pueden encontrarse en el mercado mezcladas con otras hortalizas secas. Así se logran mezclas julianas o de hierbas. Es necesario que los distintos componentes requieran el mismo tiempo de rehidratación y cocción.

Las hortalizas fermentadas se consiguen a partir de hortalizas frescas que han sufrido un proceso de fermentación láctica. Son productos de fácil digestión que aportan sabores nuevos. Un ejemplo de este tipo de derivados es el chucrut, resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de sal.

Derivados vegetales Las hortalizas en vinagre o encurtidos son aquellas que, después de ser curadas en salmuera o de haber sufrido una fermentación láctica, se conservan con vinagre y sal y sin azúcares añadidos (encurtidos ácidos) o en vinagre con azúcares y condimentos (encurtidos dulces). Las hortalizas más utilizadas para este fin son los pepinos, cebollas, zanahorias, pimientos, ramilletes de coliflor...

Las hortalizas de segunda gama son conservas vegetales que han sido sometidas a un tratamiento térmico de esterilización para su conservación. En la esterilización es preferible aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus características organolépticas (color, olor, sabor, textura...). La temperatura y el tiempo de calentamiento dependerán del tipo de hortaliza a esterilizar, así como de las características del envase. A estos productos se les pueden añadir aditivos autorizados y se envasan en recipientes adecuados y herméticamente cerrados. Dentro del grupo de las conservas vegetales se distinguen las semiconservas y los platos preparados.

Las semiconservas son productos con una vida útil menor a la de las conservas. La razón estriba en que el tratamiento térmico al que han sido sometidas para su conservación es menos agresivo que el que se aplica a las conservas. Su duración puede prolongarse si se mantienen en el frigorífico.

Las hortalizas en conserva "al natural" son aquellas que están cocinadas, esterilizadas y conservadas en agua y sal. Constituyen una opción muy acertada y pueden formar parte de la alimentación habitual en caso de que no se puedan preparar y consumir alimentos frescos. El consumidor es quien les da el último toque de sabor si se le añaden distintos alimentos o especias antes de consumirlas. En este caso, la alternativa más saludable es combinar estos productos de manera frecuente con otros vegetales (con un rehogado de ajo y cebolla, por ejemplo), sin abusar de los ingredientes de origen animal (jamón serrano, salchichas, carne picada, costilla...), con el fin de no enriquecer la dieta en proteína y grasa saturada. Hay que tener en cuenta el aporte de sodio, pues se utiliza la sal como aditivo conservante, por lo que si no se desperdicia el jugo en el que vienen envasadas no será preciso añadir más sal o se añadirá de manera comedida.

Las de tercera gama son las hortalizas conservadas mediante la aplicación de frío, sometidas a procesos de congelación o ultracongelación. Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su importante papel en el mantenimiento de la salud.

El estilo de vida actual hace que muchas veces no se disponga de tiempo suficiente para llevar a cabo la limpieza minuciosa que requieren las verduras y su posterior cocinado, por lo que la industria alimentaria ofrece una amplia variedad de verduras congeladas de fácil preparación y que pueden encontrarse en los establecimientos a lo largo de todo el año.

Una vez recolectadas, las hortalizas se transportan a las fábricas donde se lavan, se limpian y se eliminan las partes no comestibles. Tras este proceso, se escaldan sumergidas en agua hirviendo durante unos minutos para inactivar las enzimas que intervienen en las reacciones químicas de las verduras y que aceleran su deterioro. De esta forma se consigue aumentar la vida útil del producto. Por último, las hortalizas se congelan a temperaturas inferiores a los 20 grados bajo cero o se ultracongelan a 40 grados bajo cero para luego almacenarlas a una temperatura de entre -18 y -20 ºC.

La ultracongelación consigue congelar el alimento con más rapidez, por lo que se producen menos alteraciones en su estructura, ya que los cristales de hielo que se forman son de menor tamaño. Mediante la congelación se conservan gran cantidad de vitaminas y minerales, en ocasiones superior al de las verduras frescas, ya que el tiempo que transcurre desde el recolectado de las hortalizas hasta su congelación es menor que el que transcurre entre dicha recolección y su preparado en el hogar.

Derivados vegetales Las hortalizas de cuarta gama son hortalizas frescas de alta calidad que han sido seleccionadas, limpiadas, lavadas, peladas, cortadas y envasadas en las mejores condiciones. Así se dispone de productos para consumo en fresco, fáciles de utilizar por el consumidor. En el hogar se han de mezclar con las salsas o aliños que se consideren oportunos por parte de los consumidores. La presencia de este tipo de productos en el mercado surge como una respuesta a la demanda de los consumidores y como una necesidad de la industria para aumentar sus posibilidades de venta.

Para facilitar su conservación e impedir su contaminación posterior se envasan en película plástica y se modifica la composición de su atmósfera gaseosa con la introducción de nitrógeno y la eliminación de oxígeno. De esta forma se ponen en el mercado vegetales listos para su consumo de una manera sencilla y cómoda. Sólo el esfuerzo de abrir una bolsa y aderezar su contenido. La ventaja es que no requiere manipulación en casa, el producto estará siempre frío y se consume como tal, frío. Ya no hay excusas para eliminar de la dieta alimentos frescos como verduras y hortalizas frescas.

Los productos más empleados en cuarta gama son: lechugas de distintos tipos, escarolas, zanahorias, espinacas, frutas, apios y puerros.

Los envases utilizados para este tipo de derivados vegetales son las tarrinas, las bandejas y las bolsas. Éstas últimas son las de mayor aceptación por su reducido coste y por su presentación, que da una imagen de frescura al producto.

Estos alimentos han de conservarse en frío a temperaturas de refrigeración, entre 0º y 4ºC. Con ello se logra mantener todas sus propiedades naturales.

Su fecha de caducidad es de alrededor de siete o diez días si el envase está cerrado. Una vez que este producto se abre para su consumo, ha de tenerse cuidado con los restos no consumidos. Cuando se abre el envase, los vegetales pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que es posible la proliferación de mohos. Si ésta se produce, el alimento no debe ser consumido. De aparición más reciente son los denominados productos de quinta gama, que engloba a las hortalizas y verduras y otros productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y que se comercializan refrigerados.

Derivados vegetales Estos productos pueden estar constituidos sólo por hortalizas cocinadas o por una mezcla de hortalizas cocinadas y otros vegetales crudos.

Están contenidos en envases herméticamente cerrados y opacos con el fin de que no entre la luz y que permita su calentamiento en el microondas. Son productos de alta calidad, con buen sabor y preparados para consumir directamente.

Para su consumo se requiere un calentamiento previo, en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.

La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos: el producto no es estéril y se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo breve de tiempo. Se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin oxígeno, por lo que para evitar el crecimiento bacteriano es muy importante el mantenimiento de la cadena del frío.

Dado el ritmo de vida actual, muchas personas recurren a este tipo de platos ya que ayudan a ahorrar tiempo en la cocina. Estos productos tienen la ventaja de que no requieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el consumo no transcurren más de 15 minutos.

Como se puede observar, la oferta de derivados vegetales en el mercado es muy amplia, por lo que consumir hortalizas a lo largo de todo el año resulta más sencillo y cómodo de lo que parece.

Además, las innumerables presentaciones y características que ofrecen todos estos derivados hace que su oferta, tanto en el modo de preparación como en el sabor y presencia de los vegetales, pueda ser muy variada y atractiva.


 
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