Cardo
CARDO.


INTRODUCCIÓN

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Cardo es el nombre común de varias plantas de la familia de las Asteráceas o Compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores se forman por la fusión de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol, y tienen hojas y ramas espinosas. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una característica común en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen abundante látex.




ORIGEN Y VARIEDADES

En general, las hortalizas de esta familia son originarias de regiones templadas. Por tanto, su crecimiento y desarrollo están adaptados a zonas de temperaturas moderadas. Esta planta crece de forma espontánea en los países de Europa mediterránea y del norte de África, donde se viene utilizando desde tiempos muy antiguos.

En la actualidad, el cultivo de cardo está muy extendido en Europa. Los principales países productores son Italia, Francia y España. En España, la producción de cardo se extiende por la mayoría de las regiones donde se cultiva la alcachofa, es decir, Navarra, Zaragoza, La Rioja, Cataluña y Comunidad Valenciana.

Muchos autores emparentan al cardo con la alcachofa, de la que lo consideran subespecie. Su nombre latino "cynara" deriva del griego "kinara", con el que los antiguos denominaban a las plantas espinosas. En la literatura de la antigua Roma aparecen numerosas citas referentes al cardo y Plinio lo menciona como una verdura de lujo en aquella época.

En la Edad Media, el cultivo del cardo estaba muy extendido en Europa. Parece que el cardo fue introducido en Argentina de la mano de los conquistadores, donde se adaptó y creció con rapidez en las grandes plantaciones de la Pampa. Hoy día se cultiva en huertas (terrenos fértiles) de los países de Sudamérica.

Existen numerosas variedades de cardo que atienden a diversas características:

Cardo de ciclo precoz o tardío.

De talla enana o gigante.

Con pecíolos (tallos) verdes o plateados,

Peciolos huecos o llenos,

Provistos de espinas o sin ellas

Con hojas casi enteras o muy laminadas.

En general, las variedades más cultivadas en la actualidad son las enanas de pecíolo plateado, llano y sin espinas, o las que ofrecen un tallo mediano, de hojas recortadas y pencas anchas y espesas también sin espinas.

Entre ellas destacan: Lleno Blanco, Blanco marfil de Asti, Espinoso de Niza, Blanco Mejorado Bergamo, Blanco de Peralta, Verde de Peralta, Lleno Blanco, Lleno de España, Valencia.

SU MEJOR ÉPOCA

La presencia del cardo en los mercados se mantiene durante los meses de invierno y principios de primavera, y noviembre es el mes en que comienza su venta.

CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: la parte de consumo son las pencas o peciolos, una porción de la nervadura central de las hojas y los tallos tiernos. Las pencas son huecas, estriadas y alargadas y terminan en unas grandes hojas verdosas, más pequeñas y blanquecinas en el interior. Tiene numerosas espinas a lo largo del tallo que dificultan su limpieza.

Tamaño y peso Tamaño: el cardo adquiere un gran tamaño y puede alcanzar los 2 metros de altura.

Color Color: las pencas de los cardos silvestres desarrollan un color verde más o menos oscuro. Si proceden de cultivo, se blanquean durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que sólo las hojas reciban luz. Las pencas son de color verde claro con tonalidades rojizas o casi blancas.

Sabor Sabor: las pencas blanqueadas son crujientes, tiernas y presentan un sabor delicado, dulce y con reminiscencias amargas. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce notablemente el sabor amargo.

CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO

Una apariencia lustrosa, con las pencas firmes, rígidas y las hojas verdes, frescas o levemente marchitas, garantiza la elección de un buen cardo. Se han de descartar los ejemplares blandos y con manchas y puntos secos.

El cardo se conserva bien durante una o dos semanas si se guarda en el frigorífico envuelto en plástico perforado. También se puede almacenar enterrado en arena en un lugar fresco.

Composición por 100 gramos de porción comestible
Energía (Kcal)20,45
Agua (ml)94
Proteínas (g)1,4
Hidratos carbono (g)3,5
Fibra (g)1
Calcio (mg)114
Hierro (mg)1,5
Vitamina C (mg)1
Vitamina B3 (mg)0,2
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)
PROPIEDADES NUTRITIVAS

El cardo se asemeja en la composición nutritiva a la alcachofa. De su análisis bromatológico se desprende un modesto contenido en hidratos de carbono, constituidos en su mayor parte por inulina, un tipo de fibra soluble, además de un aporte poco significativo de proteínas y grasas.

En general, los elementos nutritivos del cardo no son muy significativos debido sobre todo a la elevada cantidad de agua que contiene.

Respecto a las sales minerales, el cardo sobresale frente a otras verduras por su abundancia en calcio y hierro. Sin embargo, estos minerales, a pesar de su abundancia no se asimilan tanto porque la fibra de la verdura interfiere en la absorción a nivel intestinal. Por ello, las cantidades de estos minerales aportadas por cualquier vegetal no son comparables con las suministradas por los alimentos de origen animal (lácteos, carnes o pescados). Su contenido vitamínico es variado, y es la vitamina C la que destaca sobre el resto, aunque en cantidades muy pequeñas si se compara con la mayoría de verduras.

No obstante, al cardo se le reconocen sus propiedades coleréticas, hepatoprotectoras y diuréticas, entre otras, debido a su contenido en cinarina e inulina, sustancias que también se encuentran en la alcachofa, verdura de su mismo género.


EN RELACIÓN CON LA SALUD

El cardo fue una hortaliza estimada y consumida tiempos atrás, si bien en los últimos años se puede considerar una verdura de minorías, a pesar de sus interesantes propiedades fisiológicas.

Buenas digestiones

El alcohol, el exceso de grasa y de proteínas de origen animal, así como ciertos medicamentos, son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión. Es el caso de los vegetales con ligero sabor amargo, como el cardo, que comparte estas propiedades con la alcachofa, la achicoria, la endibia, la escarola, el rábano y la berenjena.

Por un lado, la cinarina, sustancia que proporciona el ligero sabor amargo que se aprecia al consumir cardo, es reconocida por su efecto colerético, esto es, la estimulación de la secreción de bilis. La bilis es sintetizada por los hepatocitos, se almacena en la vesícula biliar y se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de los alimentos. Por otro lado, la inulina, polisacárido abundante en esta verdura, estimula el apetito y favorece la digestión, además de tener un suave efecto laxante.

Por ello, incluir cardo en la dieta habitual conviene a quienes padecen enfermedades funcionales y orgánicas del hígado, vesícula biliar y vías biliares, así como a los que sufren los trastornos digestivos que derivan de ellas, como sensación de plenitud, pérdida de apetito o dolor abdominal. El cardo ayuda en la digestión de alimentos grasos y colabora en la descongestión del hígado, pues consigue que la bilis sea menos densa y más fluida. Así, la vesícula biliar se vacía con mayor facilidad y existe menor tendencia a la formación de cálculos biliares.

Prevención de enfermedades

Cardo El cardo es una verdura que ejerce diversas propiedades fisiológicas, por lo que se recomienda aprovechar la temporada e incluirlo con frecuencia en la dieta por los beneficios para la salud que derivan de su consumo.

Si se toma cruda en ensalada, el contenido de esta vitamina es mayor, ya que es sensible al calor, por lo que al cocerla se pierde una cantidad importante de este nutriente.

- Estreñimiento:
La inulina, un tipo de fibra soluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces de forma que favorece el movimiento intestinal, lo que contribuye a mejorar o corregir el estreñimiento y los trastornos que se acompañan, como dolor abdominal, flatulencia, hemorroides...


- Hipercolesterolemia:
El consumo de cardo contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a que la inulina forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol en el intestino, con lo que se reduce así la absorción de dichas sustancias.


- Diabetes:
La inulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. Asimismo, la cinarina tiene una suave acción hipoglucemiante, lo que disminuye el nivel de glucosa en sangre. Por tanto, el cardo se puede incluir con absoluta tranquilidad en la dieta de las personas con diabetes.


Diurético y depurativo

Es la cinarina la que actúa sobre los riñones provocando un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto es especialmente interesante en los casos de cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión, retención de líquidos y oliguria.

Exceso de peso

El cardo, al igual que todas las verduras y hortalizas, es un alimento recomendable para las dietas de adelgazamiento. Esto se debe a su bajo aporte calórico, siempre que vaya acompañado de poca grasa, y a su contenido en fibra, que proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.


SUGERENCIAS PARA LOS PEQUEÑOS

Es fácil que los niños rechacen un plato de cardo ya que su paladar no está acostumbrado al sabor de este alimento. A pesar de sus reconocidos beneficios para la salud, no son muchos los hogares que lo incluyen en la dieta habitual. Aunque se trata de una verdura muy estacional, propia de los meses de invierno y principios de la primavera, se pueden aprovechar las ventajas de la industria alimentaria, que ofrece cardo en conserva y congelado, para que los niños se familiaricen con esta hortaliza.

La imaginación también cuenta en la cocina. Si los niños rechazan el suculento plato de cardo cocido y salteado con ajitos y trozos de jamón, se les puede presentar de formas distintas y evitar que se aburran de comer siempre los mismos platos con los mismos sabores. Las pencas cocinadas en el horno o rebozadas con salsa bechamel y un majado de almendras combinan muy bien con frutos secos (nueces, piñones... ) como ingrediente de guisos de carne o pescado, mezclado con otras verduras... Todos estos platos se convertirán en recetas originales y muy sabrosas para muchos hogares.


CURIOSIDADES Y CÓMO PREPARARLO

Curiosidades

El cardo contiene quimosina en su composición. Esta sustancia es capaz de coagular la leche. Por esta razón se emplean las flores del cardo desecadas a modo de cuajo vegetal en diversas aplicaciones culinarias. Se dejan macerar en agua durante varias horas. Posteriormente, esta agua se añade a la leche calentada a 35-40ºC y, tras remover la mezcla, se deja en reposo para que tenga lugar la coagulación.

Cómo prepararlo

Cardo Esta hortaliza se puede degustar de muy diversas y sabrosas formas: en ensalada, hervido, al horno, rebozado, con bechamel, con frutos secos...

Aunque la carne del cardo es compacta y firme, resulta fina, delicada y suculenta si ha sido cocinada adecuadamente.

Si las pencas son jóvenes y muy tiernas se pueden consumir crudas y rizadas como ingrediente de las ensaladas, si bien lo más tradicional es que se cocinen. Cocidas también pueden incluirse si lo que se prepara es una ensalada templada.

El cardo hervido acompañado de trozos de jamón, de almejas o con una salsa velouté es la forma más recurrida. También constituye un ingrediente con presencia indiscutible en las menestras de verduras. Si en el menú se incluyen carnes grasas puede ser un excelente primer plato por sus propiedades digestivas.

Una forma muy popular de preparar esta verdura es la receta conocida como "cardo a la Navarra", donde éste se acompaña de un sofrito de cebolla y tiras de jamón serrano y el caldo del cardo y se liga con un poco de harina que espesa la salsa (velouté).

En muchas regiones hispanas se considera al cardo como una verdura tradicional de las fiestas de Navidad.

Antes de su consumo hay que limpiarlo de forma adecuada. Este proceso es el que más tiempo exige. Con ayuda de un cuchillo se retiran las partes más duras que cubren el tallo, así como las hojas y los filamentos que recubren la penca, hasta que esta se vea jugosa y de un color verde blanquecino. Se trocea en porciones de unos 5 centímetros y se rocía con zumo de limón para que no se oxide ni se oscurezca. Si se va a cocer, conviene usar la mínima cantidad de agua con el fin de reducir la pérdida nutritiva.

Un truco de cocina consiste en añadir sal y jugo de limón al agua de cocción para que las pencas mantengan el color vivo y no ennegrezcan.


RECETAS

Ensalada de cardo
4 personas

Ingredientes

- 1 cardo
- 4 cogollos
- 16 tomatitos cherry
- 12 filetes de anchoa en aceite
- 1 cucharada sopera de harina
- Zumo de limón
- Vinagre suave
- 1 diente de ajo
- Unas hojitas de perejil
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Cómo se prepara

Llenar un bol con agua fría y añadir una cucharada de harina, un chorrito de limón y de aceite. Cortar las hojas tiernas del cardo en trozos no muy anchos y uniformes y añadir al bol. Introducir el bol en el frigorífico durante una hora.

Escurrir el cardo bien y ponerlo en una ensaladera.

Limpiar los cogollos, cortarlos en cuartos a lo largo y colocarlos en la ensaladera.

Lavar los tomatitos, cortarlos en dos y repartirlos por la fuente.

Colocar los filetes de anchoa sobre los cuartos de cogollos.

Para hacer la vinagreta; poner en un bol 9 cucharadas de aceite y 3 cucharadas de vinagre, el ajo picado y unas hojitas de perejil picado.

Sazonar con sal y batir hasta que emulsione.

Verter la vinagreta sobre la ensalada y servir.




Cardo a la bechamel con piñones o nueces
4 personas

Cómo se prepara

Pelar los cardos, trocearlos e introducirlos en una cazuela con agua fría con limón hasta el momento de cocer.

Poner a cocer en otra cazuela agua y sal y añadir el cardo cuando hierva.

Escurrir el cardo cuando esté cocido y reservar un poco de caldo.

Hacer una picada con los dientes de ajo, el perejil, los piñones o las nueces y reservar.

Picar y sofreír la cebolla, añadir las tres cucharadas de harina con una pizca de sal para que no se hagan grumos e ir incorporando poco a poco el vaso de leche y un poco de caldo de la cocción del cardo, junto con la picada de ajos, piñones y perejil, sin dejar de remover.

Sazonar con nuez moscada, pimienta y rectificar de sal.

Continuar removiendo hasta que la bechamel está cremosa y sin grumos.

Una vez terminada la bechamel, verterla sobre el cardo y dejar cocer el conjunto unos 10 minutos.



Ingredientes

- 1,5 Kg de cardo
- 3 cucharadas de harina
- 3/4 de un vaso de leche
- 100 gr de piñones o nueces
- 2 dientes de ajo
- Manojo de perejil
- 50 gr de cebolla
- Aceite de oliva virgen
- Nuez moscada, pimienta y sal


Cardo a la Navarra
4 personas

Cómo se prepara

Lavar bien y limpiar el cardo de hilos. Trocear la penca del cardo en porciones de unos 5 centímetros y rociar con zumo de limón para que no se oscurezca.

Preparar una cazuela con agua hirviendo y sal con un poco de limón y cocer en ella las pencas de cardo a fuego medio durante 90 minutos o menos tiempo si se hace en una olla exprés. Una vez cocinado, tapar y conservarlo en el agua de cocción hasta el momento de consumo.

Hacer un sofrito en dos cucharadas de aceite de oliva con media cebolla picada.

Cuando esté pochada (blanda y transparente), añadir unas tiras de jamón serrano y rehogar rápidamente para que no se cocine en exceso y el sofrito sea demasiado salado.

Posteriormente añadir el cardo cocido y rehogar todos los ingredientes. Espolvorear con una cucharada de harina, y añadir algo de caldo de la cocción del cardo. Dejar que espese un poco la salsa, justo que cubra la preparación.



Ingredientes

- 1/2 Kg de cardo
- Agua
- Sal
- Harina
- 100 gr de jamón serrano de calidad
- Zumo de 1 limón




 
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